Innhold
Det kommer en tid da kjæledyr som er spesielt oppdratt for kjøtt, må slaktes og kuttes i biter for videre lagring. Å kutte svinekropper er en ansvarlig yrke som krever overholdelse av visse finesser. Å følge de riktige skjæremønstrene vil gi kvalitetsprodukter.
Generelle regler for kutting av kadaver etter sang
Det drepte dyret, som allerede er blitt utblødt og sunget, er klar for videre behandling. Overholdelse av sekvensen vil hjelpe til med riktig kutting av grisen og vil være nøkkelen til kvalitetskjøtt. Først må du velge de nødvendige verktøyene:
- en verktøykniv med en bladlengde på minst 18 cm;
- en øks for å hugge bein;
- en baufil med fine tenner.
Den ideelle forutsetningen for videre skjæring er å henge kadaveret. I denne tilstanden strekkes musklene, noe som bidrar til en mer komfortabel slakteraktivitet. I tillegg lar denne stillingen deg mer effektivt bli kvitt overflødig blod når hodet er skilt. Hvis det ikke er mulig å henge grisen, bør det brukes en dyp dreneringspanne. Selve skrotten er plassert på bakken på et tykt presenningsstoff eller på spredt halm.
Det er veldig viktig å huske at ikke alle deler av en gris konsumeres som mat. Derfor, når du skjærer, er det verdt å fjerne øynene og tennene. Det er også verdt å kvitte seg med dyrets hale og hover.
Skjæreordning for svinekropp
Det er flere ordninger for kutting av griser, avhengig av videre bearbeiding og formål. Til tross for mangfoldet av alternativer, blir musklene ansett som den mest verdifulle delen av dem, som i løpet av dyrets liv strammet seg mindre enn andre. Muskler i ryggraden blir ofte referert til som slike kroppsdeler. I motsetning til kyr, er en grises livmorhalsregion ikke så mobil i løpet av livet, så dette kjøttet er høyt verdsatt. De nedre delene av dyret har tøffere kjøtt og er mindre verdifulle i fremtidig bruk.
Skjæreordning for svinekropp
Slakteri for personlig bruk og for forsendelse til butikker er teknologisk veldig annerledes. Det er fire klassiske versjoner av skjæring i verden:
- Amerikansk;
- Tysk;
- Russisk;
- Engelsk.
Hver har sine egne egenskaper.
Skjæremønster for kulinarisk bruk
Den amerikanske metoden innebærer å dele kadaveret i to langsgående halvdeler. Deretter er hver av dem delt inn i 6 deler. Som et resultat får forbrukeren: skinke, front skinke, skulderblad, filet med ribbe, side og hode.
Den tyske metoden innebærer å kutte kadaveret i to halvdeler, som hver er ytterligere delt inn i åtte deler. Hver av delene tilhører en av fire karakterer. For eksempel klassifiseres bakben, kotelett og korsrygg som den høyeste karakteren. Den andre inkluderer brystkassen, fronten på skinke og nakken. Den tyske metoden inkluderer peritoneum i den tredje kategorien. Endelig er hode og hovene den 4. kategorien.
Den russiske skjæreskjæringsordningen omfatter 8 forskjellige deler.Denne metoden er populær i hele det post-sovjetiske rommet. Etter behandling sendes følgende til forbrukerne:
- skinke;
- kuttdel (bak);
- sutur (stedet mellom skulderbladet og hodet);
- kinn, hode og nakke;
- skulderblad
- bryst;
- mellombenet;
- ben.
Den engelske metoden er enkel og grei. Hele svinekroppen er delt inn i fire store deler. Etter den engelske skjæringen får bonden et hode, en fremre del med nakke og skulderblad, en sentral del med ryggrad og ribbein og bakben.
Hvordan slakte en hel gris
Den viktigste delen av å kutte et svinekropp er tarmen. Først og fremst bør du skille hodet fra kroppen. Siden en godt matet gris har et tykt fettlag og en massiv ryggrad, er det nødvendig å ta vare på skarpheten på kniven og øksen på forhånd. Etter å ha skilt hodet, er det verdt å tømme overflødig blod i en tidligere klargjort beholder.
Det neste trinnet i skjæring er åpningen av bukhulen. For riktig utførelse må du finne et punkt på brystlinjen. Skjæring gjøres fra det til lysken. For ikke å skade de indre organene, er det nødvendig å senke hånden rett under knivbladet og gjøre denne operasjonen med stor forsiktighet. Etter det er det nødvendig å lage et snitt fra samme punkt på brystet, fjerne bukhinnen langs ribben.
Deretter kommer et veldig viktig poeng i fjerning av indre organer. Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot spiserøret, siden væsken og enzymene i den, hvis de kommer på kjøttet, vil kreve ytterligere vask. Etter spiserøret fjernes de gjenværende organene i den øvre delen av kadaveret - hjerte, lunger, lever. Deretter fjernes blæren og tarmene med magen forsiktig.
Det er nødvendig å bestemme på forhånd om noen organer vil være nødvendig i fremtiden. Så bruk om nødvendig tarmene, den tas forsiktig ut og vaskes med rennende vann. For å bruke hjertet i fremtiden, bør det kuttes i to og det resterende blodet tappes ut av det. Resten av slakteavfallet skal skylles lett og settes i kjøleskapet.
Den neste delen av kuttet er å rengjøre innsiden av kadaveret. I intet tilfelle bør du bruke vanlig vann, siden det kommer på kjøttet, ødelegger det utseendet og fører til en redusert holdbarhet. Intern overflatebehandling bør utføres med et rent håndkle, absorbere blodrester og tørke av.
Hvordan hugge en svinekropp
Kadaveret er klart for neste del av skjæring - skjæring i halve kadaver. Snittlinjen skal løpe langs ryggraden, så bruk av kniv er uønsket. Skjæring foregår med en baufil eller en godt slipt øks. Nybegynnere klarer ofte ikke å kutte ryggraden riktig første gang. For å unngå å få beinfragmenter i kjøttet, kan du bruke følgende hemmelighet - du bør slå baken på øksen med en tung hammer.
Ofte er det tilberedte kadaveret ikke delt i to deler, men i fire deler. Kvartal betyr å dele en halv kadaver i to like halvdeler. For å utføre en slik operasjon er det nødvendig å kutte den omtrent midt i korsryggen. Dermed viser det seg 2 stykker svinekjøtt - den fremre delen med skulderbladet, nakken, forbenet og den bakre delen med skinke- og kotelettdelen.
Hvordan slakte en gris
For å kunne slakte en gris hjemme må du følge de samme behandlingsreglene som for voksne.
Hvis formålet med å tilberede kjøtt ikke er en voksen oppfettet gris, men en liten grisunge, blir skjæremetoden litt endret. Selvfølgelig, fra et anatomisk synspunkt, skiller ikke unge og voksne seg ut, men det er noen nyanser. Når du slår en gris, bør du ikke ta så stor vekt på fjerning av nyrene og urinveiene.I tillegg er beinene til en ung gris mykere, så i noen tilfeller er det til og med lov å bruke en kniv i stedet for en øks. Kadaveren kappes lettere.
Hvordan kutte en halv kadaver av en gris hjemme
Hver bonde har sitt eget skjæreopplegg som passer hans behov. Likevel er det et klassisk riktig alternativ for å kutte en grisekropp hjemme, som er i stand til å tilfredsstille forbrukernes behov. Noen foretrekker å få mer smult fra ett kadaver, mens andre jakter det reneste kjøttet og bruker enorm tid på å trimme og utbeine. Det er mennesker som helt vrir alt kjøttet til kjøttdeig. For riktig kutting av svinekropper i henhold til kanonene til den russiske metoden, bør du likevel være oppmerksom på at hver del av kadaveret er viktig og anvendelig i fremtiden.
Slik slakter du fronten eller baksiden av en gris
Den fremre delen av det halve kadaveret er kuttet i nakke, skulderblad, bryst, skulder, lend og ribbein. Forbenet er først hakket av. Deretter fjernes ribbeina ved hjelp av en luke. Deretter kommer lendens sving - den er skilt og eventuelt kuttet i porsjoner. Det gjenværende stykket er konvensjonelt delt i halvparten i øvre nakke og nedre skulderblad.
Ryggen er representert av det store benet, bukhinnen og ryggen. Først blir bukhinnen avskåret, deretter blir ryggraden avskåret fra beinet. Den mest ømme delen av kjøttet er kuttet fra ryggraden - indrefilet. Beina i ryggraden brukes også som base for buljong.
Hvordan kutte et griseben
Fra det gjenværende svinekjøttet er den nedre delen avskåret - skaftet. Det gjenværende store stykket med bein blir ofte kuttet i store biter eller vene langs musklene. Det er to store muskler i beinet, som er praktisk skilt fra hverandre. Det resulterende kjøttet fra en stor muskel er uten fettforekomster og er perfekt for tilberedning av et stort antall retter. Kjøttet fra den lille muskelen som ligger ved siden av beinet er strammere og blir ofte igjen direkte på toppen av muskelen for senere bruk i supper og gryteretter.
Hvordan fjerne smult fra et svinekropp
Mange bønder avler svin for smult og smult. I dette tilfellet endres metoden for å kutte svinekroppen litt. De tilberedte halvkroppene eller kvartene er skinnet med tilstøtende fett. Med riktig fetning kan fettlaget lett nå 10 centimeter eller mer. De mest egnede delene for å fjerne talg er bukhinnen og brystbenet. Rent fett oppnås fra bukhinnen, fra brystbenet - et produkt med en stor mengde kjøttlag.
Når det gjelder bacon, er det et mykt bacon beregnet på å tenne eller lage forskjellige pålegg. Den største mengden fett finnes over skinke i halen. I tillegg kan fett kuttes fra andre fete deler av kroppen, som skulderblad eller skulder.
Hvilken del av grisen er bedre: foran eller bak
Debatten om hvilken del av svinekjøttet som er bedre stopper ikke engang for en dag. På den ene siden er ryggen representert av skinke og korsrygg. Dette kjøttet inneholder lite fett og passer godt til diettmåltider. Det er fraværet av fete lag som forklarer deres spesielle popularitet.
På den annen side er fronten av mascaraen mer fet. Samtidig skal du ikke tro at alt kjøtt tilhører en lavere kategori. Tvert imot, i den fremre delen av kadaveret er det et bryst og en lend - de mest delikate delene som lenge har bevist seg i matlagingen. Skulderen inneholder også en stor mengde kjøtt, perfekt for matlaging av kjøttdeig. Grillelskere står heller ikke til side - svinehalsen er det beste området for å tilberede denne retten.
Typer svinekjøtt når du skjærer
I henhold til den moderne klassifiseringen tilbyr handelsnettverk forskjellige varianter av svinekjøtt. Det er tre varianter avhengig av kjøttets kvalitet, ømhet og andre egenskaper. Så, første klasse inkluderer:
- rygg og mørbrad;
- brystbenet;
- skinke (rumpe, hale og abbor).
Kjøtt av første klasse, på grunn av minst mulig belastning på musklene i løpet av dyrets liv, har en myk struktur. Biter av skinke og dorsum kan skryte av saftighet og nesten ikke noe fettlag. Brystbenet er verdsatt i det kulinariske samfunnet for ribbeina, og med riktig ernæring av dyret er de dekket med en stor mengde av det mest ømme kjøttet.
Andre klasses kjøtt er ikke lenger så ømt. Den inneholder en stor mengde årer og fett. Denne varianten inkluderer ofte skulderblad, nakke, skulder og dyrkbar mark. Ofte bearbeides slikt kjøtt til kjøttdeig, siden leveprosessen ikke betaler arbeidskostnadene.
Tredje klasse inkluderer dårlig spiselige deler av svinekjøtt, for eksempel et kutt - en del mellom hodet og nakken til en gris, som i strukturen av kjøtt skiller seg vesentlig fra det samme skulderbladet. I tillegg til hakket inkluderer denne varianten også hode-, for- og bakskaft.
Svinestykker med navn, foto, applikasjon
Sluttresultatet av riktig kutting av svinekropper er et spesifikt sett med kjøttprodukter. Hver av disse delene er forskjellige både i utseende og i sett med forbrukerkvaliteter.
Bryst
Bryst er den tykkeste delen av magesnittet på lenden. Kjøttet inneholder, avhengig av oppfettingen av grisen, et ganske stort fettlag. På grunn av brystmuskulaturenes inaktivitet er kjøttet veldig ømt. I følge russisk GOST tilhører den den første kategorien svinekjøtt.
Takket være fettlaget er brystet utmerket for steking. Dessuten både som en uavhengig rett og som et tillegg til poteter eller kål. Brystet er også saltet og marinert, og gir gode delikatesser. En av de beste bruksområdene for bryst er å røyke den - det resulterende produktet har en uovertruffen aroma og smak.
Nakke
Hals er en del av skulder-nakkekuttet. På grunn av grisens fysiologiske egenskaper er denne delen inaktiv sammenlignet med andre dyr. Dette fører til innholdet i det av en stor mengde fettlag og fullstendig fravær av sener. Kjøttet er veldig saftig og mørt.
Den benfrie nakken tilhører den andre kategorien svinekjøtt, men er en av favorittdelene av svinekroppen. Det er fortsatt den ideelle delen for grilling - takket være de fete lagene, vil kjøttet vise seg å være veldig saftig. Halsen brukes også til å lage fete biffer. Hakket svinekjøtt er et ideelt valg for å lage koteletter.
Entrecote
Entrecote eller lend på beinet - den øvre delen av ryggen kuttet. Den inkluderer indrefilet og ribbeina. Slike kjøtt tilhører den første kategorien på grunn av den mest delikate massen. Kuttet i biter, entrecoten er en bein-i kotelett høyt verdsatt av gourmeter.
Takket være det saftige kjøttet og beinet, som gir en ekstra smak når du griller, er entrecote kongen av svinesteker. Rettene er saftige og delikate i smak. Ofte blir denne delen av svinekjøttet fjernet fra ribbeina, noe som resulterer i et rent stykke mørbrad. Ribbeina brukes til supper og lapskaus.
Schnitzel
Schnitzel, aka beinfri lend - indrefilet av svin fra korsdelen på korsryggen. Denne delen av kadaveret er den mest verdifulle på grunn av fullstendig fravær av fett i strukturen. For verdi tilhører den den første kategorien svinekjøtt. Som en konsekvens er prisen for denne delen svinekjøtt ofte den høyeste.
Når du kutter denne delen, får du de samme vakre kjøttbitene. Schnitzel brukes til å tilberede en rekke koteletter og biffer. I tillegg brukes denne delen til tilberedning av kostholdsmåltider.
Scapula
Skulderkuttet er delt inn i en benfri skulder og en benfri skulder. Denne typen kjøtt faller inn i den andre kategorien på grunn av det høye fettinnholdet. Skulderbladet er stivere enn skinke eller mørbrad, så prisene er rimeligere.
Det benfrie skulderbladet blir vanligvis kuttet i terninger for grilling og gulasj.Den mer sene delen på beinet krever seriøs behandling og nøye trimming. Ofte brukes denne delen av grisen til å lage kjøttdeig. Imidlertid er denne fraksjonen fortsatt ganske bra for å lage forskjellige gryteretter.
Skinke
Skinken er grisens bakben. Det er ofte kuttet i to deler - en øvre og en nedre. Den øvre delen av skinke er et høyt verdsatt førsteklasses kjøtt, mørt, med litt fett. Den nedre delen inneholder mindre kjøtt og brukes til å lage buljong og gelert kjøtt.
Når det gjelder kulinarisk bruk, er toppen av skinke et flott funn for alle slags retter. Kokt svinekjøtt, koteletter, gulasch, forskjellige steker og kebab. Dette kjøttet har vist seg godt for kjøttdeig. Kotelettene er møre og saftige.
Hvilke deler skal brukes der
Hele historien om svineavl er tett sammenvevd med utviklingen av kulinariske kunster. Gjennom århundrene har erfarne kokker dannet generelle regler for bruk av forskjellige deler av kadaveret. Ikke alle biter er like perfekte for både geléert kjøtt og koteletter. For å lære å lage ekte kulinariske mesterverk, må du følge noen enkle regler:
- Hode - et ideelt valg for å lage brød og gelé. Den kan også brukes til saltison og fylling. Grisunge og svinekjøtt er også bra i geléert kjøtt. I tillegg er svinekjøttører i forskjellige varianter ideelle som ølmatbit.
- Kinnbit brukes til røyking. For at det ferdige produktet skal ha utmerkede forbrukeregenskaper, må det kuttes i små biter og utsettes for langvarig varmebehandling. Etter flere dager vil kinnene røyke mer og bli utrolig velsmakende. Noen kokker anbefaler å bake kinnet i form av ruller.
- Indrefilet, også kjent som loin and chop, er rent kjøtt. Serveres både ryddig og med ribbe. Kjøtt med lite fett brukes ofte til koteletter, kebab og biffer. Bruken av ribbeina tillater den perfekte suppen.
- Toppen av skinke - bakken, som er skilt fra lårbenet. Dette enorme stykket uten bein er perfekt for bakt svinekjøtt og kokt svinekjøtt. Rumpen gir et utmerket saftig kjøttdeig. Skinkekjøttet er egnet for gulasj eller steking. Skinkebein er ypperlig for å lage borscht eller sylteagurk.
- Scapula ofte brukt til å lage dumplings. Kjøttdeig hentet fra denne delen av kadaveret har et lite fettlag som gjør dumplings saftige. Også kjøttdeig fra skulderblad brukes ofte som grunnlag for hjemmelagde pølser.
- Bryst kan brukes både i ren form og med tilstøtende ribber. Oftest brukes den til å lage røkt bacon eller som et tillegg til egg og stekte poteter. Laget av bryst, bacon er en delikatesse av høyeste kvalitet.
- Peritoneum - en av de feteste delene av svinekropper. Underskala er flott som et tillegg til stekte poteter eller stuet kål. Deilige rundstykker lages også av bukhinnen.
- Ben - det beste valget for å lage gelé kjøtt. I tillegg bruker europeiske kokker dem til å tilberede tradisjonelle retter. Så i Tyskland, Østerrike og Tsjekkia er skaft med øl og stekt kål en nasjonal rett.
- Mange undervurderer ofte svinekjøtthale... Faktisk, på grunn av sin bruskstruktur, er det et utmerket tillegg til gelert kjøtt eller brawn. Buljongen blir rikere og herder raskere.
Kulinariske eksperter har lenge bevist at det ikke er unødvendig kjøtt, du trenger bare å finne riktig område av applikasjonen. Selv de ubrukte delene av griser som tarm, hjerte og lever kan brukes til å lage ekte kulinariske herligheter.
Konklusjon
Å kutte svinekropper er en møysommelig prosess som lar deg få en rekke produkter til fremstilling av kulinariske mesterverk. Korrekt kuttet kjøtt og dets utvalg lar deg oppnå imponerende resultater i tilberedningen av kjente retter.
