Innhold
Mange liker kaldrøkt pølse mer enn kokt og kokt-røkt pølse. I butikkene presenteres det i et veldig bredt utvalg, men det er fullt mulig å tilberede en delikatesse på egen hånd. Dette vil kreve spesialutstyr, produkter av høy kvalitet og mye tid, men resultatet er verdt innsatsen.
Fordeler med å lage hjemmelaget kaldrøkt pølse
Kaldrøkt hjemmelaget pølse kan sammenlignes gunstig med kjøpt pølse i følgende parametere:
- uavhengig valg av råvarer lar deg kontrollere ferskhet og kvalitet på kjøtt, smult;
- det er en "empirisk" mulighet til å velge den optimale kombinasjonen av ingredienser, krydder og deres andel;
- det ferdige produktet viser seg å være helt naturlig, mens det kjøpte uunngåelig inneholder konserveringsmidler, fargestoffer, smaker.
For å tilberede hjemmelaget pølse på en kald måte, er det ikke engang nødvendig å anskaffe et spesielt røykhus og røykgenerator. Selv om dette selvfølgelig for en nybegynner er dette det beste alternativet. Erfarne fagpersoner kan lage pølse selv i et hjemmelaget røykskap. Men i dette tilfellet må prosessen overvåkes kontinuerlig.
Hvordan lage hjemmelaget kaldrøkt pølse
Klargjøring av ethvert produkt etter kaldrøykemetoden krever streng overholdelse av teknologi. Hvis avvik fra algoritmen er tillatt, vil det ikke være mulig å oppnå full beredskap og ødelegge den patogene mikrofloraen. Og i sistnevnte tilfelle vil kaldrøkt pølse allerede være helsefarlig.
Matlagingsteknologi
Metoden for kaldrøyking innebærer behandling av produktet i røykeskapet med røyk ved lav temperatur. Det dannes som et resultat av ulmende sagflis i bunnen under påvirkning av minimalt trekk og praktisk talt uten lufttilgang.
For kaldrøyking vil det være mer praktisk å bruke en røykgenerator.
Behandlingstemperatur - innen 18-22 ° С. Å prøve å få fart på prosessen ved å plukke den opp er en dårlig idé. I dette tilfellet vil den kaldrøktede pølsen ikke fungere, den blir bare tilberedt.
Valg og tilberedning av ingredienser
Smaken av den ferdige kaldrøktede pølsen avhenger direkte av den høye kvaliteten på råvarer. Biprodukter er kategorisk ikke egnet for henne, bare fersk (ikke frossent) kjøtt er nødvendig. Det er ikke hentet fra de yngste dyrene til hjemmelaget pølse - ellers vil pølsen vise seg å være vannaktig på grunn av mangel på tetthet og smakrikdom.
En del av mascaraen har også betydning. Det beste biffen for kaldrøkt hjemmelaget pølse er fra bakre halvdel (bortsett fra skaftene), svinekjøtt - fra skulderbladene, sidene, brystet. Fersk kjøtt er rosa-rødt, uten "regnbue" eller grønnaktig fargetone.
Egnet smult for kaldrøkt pølser - fra nakken eller baksiden av kadaveret. Tidligere er den igjen i 2-3 dager i et kjølig rom ved en temperatur på 8-10 ° C.
Det beste skallet er naturlig tarm, ikke kollagen. Det er mer praktisk å kjøpe den i en butikk. Der gjennomgår den spesiell bearbeiding og kalibrering. Kaldrøkt pølse kan lagres i lang tid, så biff tarmene er det beste alternativet for det, de er sterkere og tykkere
Forbehandling av kjøtt til kaldrøkt pølse består i å dele det med karakterer og fjerne brusk, vener, sener, membranhinner, lag med fett, "vokse" inni. Fjern også delene som blir gelé eller lim under varmebehandlingen.
Hvordan og hvor mye å røyke kaldrøkt pølse
Det tar 2-3 dager å røyke kaldrøkt pølse i et røykhus, de første 8 timene - kontinuerlig. Noen ganger tar prosessen 6-7 dager, i unntakstilfeller kan det ta 8-14 dager lenger. Det avhenger av størrelsen på selve pølsene, antallet i røykhuset, dimensjonene til røykeskapet.
Siden det er umulig å bestemme nøyaktig hvor mye du skal røyke kaldrøkt pølse i tide, vurderes beredskapen visuelt. Utenfor får skallet en gulbrun fargetone, kjøttet inni er veldig mørkerødt. Overflaten er tørr, når du prøver å komprimere den, smuldrer den bare lett, det er ingen spor igjen.
I løpet av kaldrøyking blir kjøttet dehydrert så mye som mulig. Det er nesten ingen fuktighet i den, bare fett. Den får en karakteristisk smak og er mettet med aromaen av røyk, røykende stoffer.
Røyk kommer inn i røykeskapet fra en røykgenerator eller gjennom et langt (4-5 m) rør fra en brann, grill. Bare i dette tilfellet vil det få tid til å kjøle seg ned til ønsket temperatur.
Kaldrøkt biff og svinepølse
Trenger:
- indrefilet av svin (ikke for fet) - 1,6 kg;
- svinekjøtt - 1,2 kg;
- mager biffmasse - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- malt allehånde og sort pepper - 1 ts hver.
Hun forbereder seg slik:
- Skjær av fett fra svinekjøtt, sett til side midlertidig. Skjær den og biffen i porsjoner, kjøttdeig med en stor grill.
- Hell nitritesalt i kjøttdeigen, kna i 15-20 minutter, sett i kjøleskapet en dag.
- Frys bacon og bacon i fryseren, skjær i terninger på 5-6 mm.
- Tilsett pepper i kjøttdeigen, kna godt igjen, hak med en fin rist, tilsett bacon og bacon. Rør for å fordele jevnt.
- Fyll skjellene med kjøttdeig så tett som mulig, legg på sediment. I de første 5-6 timene må du holde temperaturen på omtrent 10 ° C, i de neste 7-8 timene, heve den til 16-18 ° С.
- Kast i bunnen av røykeskapet et par håndfull flis, heng pølsene. Koble til en røykgenerator eller ta fyr i grillen, røyk til den er øm.
Du kan ikke spise kaldrøkt hjemmelaget pølse med en gang, kjøttet er fortsatt rått inni. For å avslutte prosessen, blir den stående i 3-4 uker i et kjølig, tørt (10-15 ° C) rom med god ventilasjon, men uten trekk. Hvis det dukker opp mugg på foringsrøret, vaskes det i en sterk (100 g / l) saltløsning og tørking fortsetter.
Hjemmelaget kaldrøkt pølse med ingefær
Nødvendige ingredienser:
- magert svinekjøtt - 2 kg;
- magert biff - 0,6 kg;
- svinekjøtt - 0,6 kg;
- smult - 0,5 kg;
- nitritsalt - 40 g;
- malt rosa pepper eller paprika - 20 g;
- ingefær og tørr merian - 5 g hver
Hvordan lage pølse:
- Rull det hakkede kjøttet i en kjøttkvern gjennom et rist med store masker.
- Tilsett nitritsalt og alle krydderne, elt grundig, oppbevar i kjøleskapet i 24 timer.
- Frys bacon, kutt i 5-6 mm terninger, tilsett kjøttdeig, rør godt.
- Fyll skjellene av ønsket lengde med kjøttdeig
Videre er prosessen lik den som er beskrevet ovenfor. "Halvfabrikat" krever også sediment før røyking og tørking etter det.
DIY kaldrøkt røykpølse
Det er nødvendig:
- magert svinekjøtt - 2,5 kg;
- biff - 4,5 kg;
- svinekjøtt fett - 3 kg;
- nitritsalt - 80 g;
- hvitløk - 2-3 fedd;
- sukker - 20 g;
- malt svart eller rød pepper - 10 g.
Kaldrøkt pølsepreparat:
- Skjær kjøttet i store biter, dekk med salt, send det til fryseren i 5 dager.
- Frys smult, hakk i terninger 5-6 mm i størrelse. Frys også i 5 dager.
- Rull kjøttet gjennom kjøttkvern, tilsett smult og krydder, elt grundig, avkjøl i 3 dager.
- Fyll tarmene tett med kjøttdeig.
Viktig! Sedimentet til det "halvfabrikata" her tar mer tid - 5-7 dager.
Kaldrøkt Krakow pølser
For matlaging trenger du:
- middels fett svinekjøtt - 1,5 kg;
- magert biff - 1 kg;
- svinekjøtt - 1 kg;
- hvitløk - 3-4 fedd;
- nitritsalt - 70 g;
- glukose - 6 g;
- hvilken som helst krydder for kjøtt (bare fra naturlige ingredienser) - etter smak.
Gjør-det-selv kaldrøkt Krakow pølseoppskrift:
- Trim alt baconet fra svinekjøttet.
- Rull magert kjøtt i kjøttkvern med et stort rist.
- Elt kjøttdeigen sammen med nitritsaltet, oppbevar i kjøleskapet i 24 timer.
- Tilsett resterende krydder og hakket hvitløk i vass, bland grundig. Pass gjennom et fint rist i kjøttkvern.
- Hold det trimmede baconet og brystet i et par timer i fryseren, kutt i små terninger, bland med kjøttdeig.
- Fyll foringsrørene, form pølsene, heng dem en dag ved romtemperatur.
Viktig! For å kontrollere temperaturen under kaldrøyking, anbefales det å stikke en termometersonde i en av pølsene.
Nyttige tips
Enhver kulinarisk prosess har sine egne viktige nyanser. Kaldrøykende pølse er ikke noe unntak:
- for å understreke smaken og aromaen til det ferdige produktet, kan du tilsette hakket nellik til kjøttdeigen etter smak. Frø av koriander, stjerneanis er også godt egnet, men dette er krydder "for en amatør";
- for å smake på røyken blandes et par håndfull tørre mynteblader, korianderfrø, 1-2 grener av einer i flisen;
- hvis røkt i kjølig vær, vil det vare lenger. Mønsteret er ikke åpenbart, men det er det virkelig;
- et positivt resultat avhenger av både intensiteten og konstanten til flammen. Det anbefales å starte kaldrøyking med en svak røyk og deretter "tykkere" den gradvis;
- å binde brødene med pølse, må du stramme dem så tett som mulig. Dette vil bidra til å komprimere kjøttdeig i kappen så mye som mulig.
Lagringsregler
Hjemmelaget pølse tilberedt på denne måten blir liggende i kjøleskapet i 3-4 uker, hvis foringsrøret ikke blir skadet. Holdbarheten til skivene reduseres til 12-15 dager. Det anbefales å pakke den inn i folie, vokspapir, plastfolie.
Den kan oppbevares i fryseren i opptil seks måneder. Her, tvert imot, anbefales det å oppbevare kaldrøkt pølse i skiver, pakket i små porsjoner i forseglede beholdere, poser med et feste. Tin den gradvis, sett den først i kjøleskapet i 3-5 timer, og avslutt deretter prosessen ved romtemperatur. Frysing er ikke tillatt.
Konklusjon
Hjemmelaget kaldrøkt pølse skiller seg ut for sin utmerkede smak. Faktisk, i motsetning til det som selges i butikkene, er den "hjemmelagde" delikatessen helt naturlig og inneholder ikke skadelige kjemikalier. Imidlertid vil resultatet kun tilsvare det ønskede hvis kaldrøykingsteknologien observeres, og man kan ikke gjøre uten kunnskap om noen viktige nyanser.
