Innhold
Når du kjøper røkt pølse i en butikk, er det vanskelig å være sikker på ingrediensens kvalitet og friskhet, og følge teknologien i produksjonen. Følgelig er det umulig å garantere sikkerheten for helsen. Alle disse ulempene forsvinner hvis røkt pølse tilberedes hjemme. Oppskriftene er relativt enkle, det viktigste er å velge ferske råvarer og nøyaktig observere proporsjonene til ingrediensene, følge teknologien.
Hvordan lage røkt pølse hjemme
Det er mange oppskrifter for å lage hjemmelaget røkt pølse, du kan velge den som passer best for deg selv. Kvalitetsingredienser er lett tilgjengelige hvis du vet hva du skal se etter når du velger. Utstyret du trenger er enkelt å kjøpe eller lage selv.
Matlagingsprinsipper
Røyking av pølser hjemme er mulig både varmt og kaldt. Prinsippet i begge tilfeller er det samme - skjellene fylt med kjøttdeig henges eller legges ut i et røykeskap (det kan kjøpes eller hjemmelaget) og i en viss tid igjen å "suge" med røyk. Kilden kan være brann, grill eller en spesiell røykgenerator. Den karakteristiske lukten av røkt pølse er gitt av chips, som helles i bunnen av esken.
Forskjellen mellom de to metodene er temperaturen på røyken. For varmrøkt pølse er den 70-120 ° C, kald - den varierer innen 18-27 ° C. I det andre tilfellet er det nødvendig med en lang skorstein for å avkjøle røyken.
Følgelig er kaldrøyking mye tregere. I ferdig form er produktet mye tettere og tørrere, den naturlige smaken av råvaren er bedre bevart. Varmrøkt pølse er en krysning mellom kokt og bakt kjøtt, den er saftigere og mer smakfull.
Kald røyking krever streng overholdelse av teknologi, så det er bedre å kjøpe en røykgenerator og et røykeskap
Valg og tilberedning av ingredienser
Du kan lage deilig røkt pølse hjemme bare av friske råvarer av høy kvalitet. Ellers vil ikke selv overholdelse av teknologi lagre det ferdige produktet.
Bare fersk (kjølt) kjøtt er egnet for hjemmelaget røkt pølse. Det er ikke tilberedt av frosne (spesielt gjentatte ganger) råvarer og biprodukter. Oksekjøtt tas best fra baksiden av kadaveret (med mindre det er skaft). Det mest egnede svinekjøttet er skulder, bryst.
Dyret skal ikke være for ungt. Ellers vil den røykte pølsen vise seg å være "vannaktig", og smaken blir ikke spesielt rik. Men hvis det ikke er noe alternativ, blir kjøttet fra slike kadaver først "luftet" i friluft i omtrent en dag. En annen måte å tilberede er å hogge den fint, dekke den med salt, oppbevare den i kjøleskapet i 24 timer.
Ferskt kjøtt har en jevn rødrosa farge, og lukten har ikke engang en svak tone av muggen.
Den beste smulten er kuttet fra nakken eller ryggen.Før kokingen holdes den på en konstant temperatur på 8-10 ° C i minst to dager.
Det er bedre å lage røkt pølse hjemme i tarmene, og ikke i et silikon, kollagenhylster. I butikkene selges de klare til bruk. Hvis du bare kjøpte svinekjøtt, blir de grundig rengjort fra innsiden, dynket i en sterk (200 g per 1 l) saltoppløsning i 8-10 timer, og skifter den 3-4 ganger i løpet av denne tiden.
De mest egnede foringsrørene for kaldrøktede pølser er fra biffens tarm: de er sterkere og tykkere, egnet for langvarig lagring
Kjøttet deles foreløpig inn i karakterer. Det er også nødvendig å kvitte seg med tykke fettlag, "membraner" fra filmen, vener, brusk, sener. Klipp ut delene som blir gelé under påvirkning av varme.
Hvordan og hvor mye å røyke hjemmelaget pølse
Tiden for røyking av hjemmelaget pølse avhenger av tilberedningsmetoden, samt av tykkelsen og størrelsen på brødene og ringene. Kaldrøykeprosessen tar hensyn til behovet for foreløpig salting eller beising, tar omtrent en uke. Pølser bør oppbevares i røykeren i 3-5 dager.
Tiden for røyking av pølser er i gjennomsnitt 1,5-2 timer. Det tar 2-3 timer for de største brødene, 40-50 minutter for små pølser.
Heng dem i røykeskapet, legg dem ut på ristene, du må sørge for at ringene, brødene ikke kommer i kontakt med hverandre. Ellers vil de røyke ujevnt. Det er umulig å spise det ferdige produktet umiddelbart når det behandles med kald røyk. Først ventileres brødene om dagen i det fri eller i et rom med god ventilasjon.
Ikke heng pølsen i røykeren eller legg den for tett.
Varmrøkt svinepølse hjemme
En av de enkleste oppskriftene, som passer for de som ikke kan skryte av mye erfaring med røyking hjemme. Nødvendige ingredienser:
- svinekjøtt - 1 kg;
- smult - 180-200 g;
- hvitløk - 5-6 fedd;
- salt - etter smak (1,5-2 ss. l.);
- nykvernet sort pepper og paprika - 1/2 ts hver;
- eventuelle tørre urter etter smak (oregano, timian, basilikum, salvie, merian, dill, persille) - bare 2-3 ss. l.
Steg-for-steg oppskrift for å lage svinepølse hjemme:
- Skyll kjøtt og smult i rennende vann. Tørk på håndklær eller tørkepapir.
- Skjær halvparten av kjøttet i tynne strimler, det andre - passere gjennom en kjøttkvern. Hakk baconet i små (2-3 mm) terninger. Eller du kan male alt i kjøttkvern, hvis det er en dyse med store hull.
- Ha kjøttet og smulten i en dyp bolle, tilsett hakket hvitløk og andre krydder. Bland godt. Kjøl i en time.
- Legg kabinettet i bløt i vann i omtrent et kvarter.
- Fyll det tett med kjøttdeig ved å bruke et spesielt tilbehør for kjøttkvern. Bind gradvis med tråder, danner brød av ønsket lengde.
- Heng pølsen til trekk i friluft, balkong, ethvert rom med god ventilasjon. I de to første tilfellene vil det være behov for beskyttelse mot fluer og andre insekter.
- Røyk varmrøkt pølse i et røykhus ved en temperatur på 80-85 ° C i 1,5-2 timer.
Viktig! Beredskap kan kontrolleres ved å gjennombore skallet med en slipt trepinne, en strikkepinne. Hvis punkteringsstedet forblir tørt, vil ikke en nesten gjennomsiktig væske frigjøres derfra, det er på tide å fjerne produktet fra røykhuset.
Hjemmelaget krydret røkt pølseoppskrift
For matlaging trenger du:
- svinekjøtt - 600 g;
- magert svinekjøtt - 2 kg;
- magert biff - 600 g:
- nitratsalt - 40 g;
- malt pepper (chili passer også, men rosa er bedre) - 1-2 ss. l.;
- malt ingefær, muskat, tørr merian - 1 ts hver.
Oppskrift for å lage krydret røkt pølse hjemme:
- Før det vasket og tørkede kjøttet gjennom en kjøttkvern med en dyse med store hull.
- Tilsett alle krydder i kjøttdeigen, bland grundig i ti minutter, send til kjøleskapet i tre timer.
- Fyll skallet dynket i vann i 5-7 minutter med kjøttdeig og danner pølser. Pierce hver flere ganger med en nål.
- Kok pølsene i varmt (80-85 ° C) vann, og la det ikke koke, i 40-45 minutter. Fjern fra pannen, la avkjøles. Tørk i omtrent en time.
- Røyk i 30-40 minutter ved en temperatur på ca 90 ° C. Fjern deretter røykeskapet fra varmen, vent 15-20 minutter til.
Viktig! Å forme små pølser er den perfekte piknikretten. Deres beredskap bestemmes av utseendet til en vakker rødaktig skorpe og en uttalt aroma.
Røkt pølse som "Krakowska" med egne hender
For å lage "Krakow" røkt pølse med egne hender hjemme, trenger du:
- indrefilet av svin (med svinefett, men ikke for fet) - 1,6 kg;
- svinekjøtt - 1,2 kg;
- magert biff - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- glukose - 6 g;
- tørr hvitløk - 1 ss. l.;
- malt svart og rød pepper - 1/2 ts hver.
Det er lett å lage en slik pølse selv:
- Skjær smult fra svinekjøtt, sett til side midlertidig. Skjær alt kjøtt, bortsett fra bryst, i biter, kjøttdeig med et stort rist.
- Hell nitritesalt i kjøttdeigen, elt intensivt i 10-15 minutter. Oppbevares i kjøleskap i 24 timer.
- Legg brystet og kutt bacon i fryseren i omtrent en halv time, skjær i middels (5-6 cm) terninger.
- Hell alle krydder i kjøttdeig som er fjernet fra kjøleskapet, rør. Pass gjennom kjøttkvern igjen, men med et fint rist. Tilsett smult og bryst, og fordel dem jevnt i kjøttdeig.
- Form pølsene, la dem sedimentere i fem timer ved en temperatur på 10 ° C. Deretter hever du den til 18-20 ° С og venter ytterligere åtte timer.
- Røyk i 3-4 timer, senk temperaturen gradvis fra 90 ° С til 50-60 ° С.
Viktig! "Krakow" pølse kan også røykes på en kald måte, behandlingstiden i dette tilfellet øker til 4-5 dager. En annen dag blir deretter brukt på lufting.
Varmrøkt svinepølse med sennepsfrø
Nok en veldig enkel oppskrift. Ingredienser:
- svinekjøtt - 1 kg;
- smult - 200 g;
- hvitløk - 3-4 fedd;
- salt - 2 ss. l.;
- malt svart pepper - etter smak (ca. 1 ts);
- sennepskorn - 2 ss. l.
Røkt pølse tilberedes slik:
- Før kjøttet og smulten gjennom en kjøttkvern med et stort rist. Tilsett krydder og hvitløk hakket i velling, elt kjøttdeigen. La avkjøles i 1-1,5 timer.
- Form pølser med et spesielt kjøttkvernvedlegg. Foringsrøret må være gjennomvåt i 7-10 minutter.
- La kjøttdeigene legge seg ved å henge pølsene i et godt ventilert område i 1,5-2 timer.
- Røyk varmt ved en temperatur på 85-90 ° C. Pølsen vil være klar om maks to timer.
Viktig! Produktets beredskap bestemmes av dens karakteristiske mørkefarge og uttalt røykaroma.
Hvordan lage røkt bakt pølse i ovnen
Nødvendige ingredienser:
- indrefilet av svin - 2 kg;
- oksemørbrad - 1 kg;
- smult - 100 g;
- olivenolje - 2 ss l.;
- tørr merian - 1 ss l.;
- malt svart og rød pepper - 1 ts hver;
- spisskummen, hakket laurbærblad, fennikelfrø, paprika - 1/2 ts hver.
Saltløsningen tilberedes separat. For 1 liter vann trenger du:
- nitratsalt - 10 g;
- bordsalt - 35 g;
- sukker - 7-8 g.
Fremgangsmåte:
- Forbered saltlake. Hell sukker og salt i vannet, varm opp til alle ingrediensene er helt oppløst. Deretter avkjøles væsken til romtemperatur.
- Skjær kjøttet i biter, gni grundig med pepper. Ha den i en stor bolle med bacon, hell over saltlaken. Sett i kjøleskapet i 1,5-2 dager.
- Før kjøttet og baconet gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger. Tilsett olje og krydder, bland godt. Oppbevares i kjøleskap i ytterligere to dager.
- Fyll skallet med kjøttdeig. Heng pølsene i 2-3 dager for sediment.
- Røyk kaldt i 3-4 dager.
- Overfør pølsen til et smurt bakeplate, stek i en time i en ovn som er forvarmet til 180 ° C.
Viktig! Det anbefales å avkjøle den ferdige pølsen helt og oppbevare den i kjøleskapet i 3-5 dager før bruk.
Nyttige tips
Å vite visse nyanser hjelper alltid når du lager mat. Det er noen triks i å røyke pølser hjemme:
- Et universelt alternativ for røyking - or, bøk, eikeflis. Flis av frukttrær (eple, pære, plomme, kirsebær) vil gi en mer uttalt aroma til det ferdige produktet.Eventuelle bartrær er kategorisk ikke egnet - røkt pølse er impregnert med harpiks, ubehagelig bitter.
- Hvis du legger til 1-2 kvist fersk mynte eller enebær i chipsen, vil den røykte pølsen få en veldig original smak.
- For en rik smak blir det veldig lite eltet i kjøttdeig (bokstavelig talt en klype per 1 kg) nellik, stjerneanis, korianderfrø, knust til pulver.
- For å gjøre varmrøkt pølse mer saftig, tilsettes fett og rik kjøttkraft til kjøttdeigen. Nok 100 ml per 1 kg, det nøyaktige volumet bestemmes empirisk.
Når du røyker, er det ikke intensiteten som er avgjørende, men flammens konsistens. Det anbefales å starte behandlingen med en svak røyk, og gradvis øke densiteten. Det er nødvendig å hele tiden overvåke at temperaturen ikke overstiger verdiene som er angitt i oppskriften.
Konklusjon
Røkt pølse hjemme er ikke så vanskelig som det kan virke som en nybegynner i matlaging. Alle ingredienser og utstyr er tilgjengelige, trinnvise oppskriftsbeskrivelser lar deg følge teknologien nøyaktig. Det ferdige produktet er velsmakende og trygt for helsen. Den serveres både som en uavhengig forrett og som kjøttrett med tilbehør.
