Innhold
Enhver erfaren soppplukker er enig i at smaken av saltet sopp er så god at selv de berømte melkesoppene mister for ham i denne forbindelse. Dessuten er salting av safranmelkhetter ikke så komplisert. Men sopp, under undertrykkelse av bare en av sitt slag, aktiverer intensiv salivasjon hos de som noen gang har prøvd et slikt preparat.
Funksjoner av salting av safranmelkhetter under trykk
Det er mange forskjellige måter å syltet sopp på. Det er sant at de alle koker ned til to hovedpunkter: kaldt og varmt. Kaldesalting utføres uten foreløpig varmebehandling, det vil si råsopp brukes. I tilfelle sopp gikk vi enda lenger. Bare disse soppene kan saltes, ikke bare rå, men ikke engang i bløt eller vask dem i vann. En slik ambassadør kalles tørr. Du kan ikke gjøre uten undertrykkelse her i det hele tatt, det er han som hjelper soppen med å tildele den nødvendige mengden juice.
Det er sant at metoden bare er egnet for svært unge sopp, med en hettdiameter på ikke mer enn 5-7 cm, som dessuten må høstes ny. Derfor anbefales det ikke å tørke saltet kjøpt sopp, for du kan aldri vite nøyaktig når de ble kuttet. I tillegg bør sopp for tørrsalting samles utelukkende på økologisk rene steder, borte fra alle veier, dette er spesielt viktig.
Når du bruker vanlig kald salting, blir soppen først grundig vasket i vann.
Det antas at sopp endrer farge når de bruker begge disse metodene for kald salting, og blir mørke.
Selv om dette ikke på noen måte påvirker smaken av ferdige sopp, liker mange ikke utseendet til mørke sopp fra et estetisk synspunkt. Og de mener at den eneste måten å unngå mørkgjøring av sopp er å bruke varm salting.
Dette er ikke helt sant, selv om den varme ambassadøren er i stand til å beholde den attraktive lyse skyggen til de saltede soppene. Merkelig nok, ifølge noen rapporter, blir sopp mørkere nettopp på grunn av kontakt med kaldt vann. Derfor, med forsiktig bruk av den tørre saltmetoden, er sopp ganske i stand til å forbli veldig attraktivt i utseende. Dessuten vil soppen være utrolig sprø og vil beholde den unike ånden i skogen og barrskogen.
Blant safranmelkhettene er det to underarter som skiller seg ut, litt forskjellige fra hverandre i utseende. Sopp samlet i en furuskog er preget av en spesiell tetthet, tykkere stilk, med hettekanter som er lukket nedover. Disse soppene er ideelle for enhver form for beising under trykk og vil forbli vakre og sterke, selv om ikke de minste størrelsene brukes.
Soppen som vokser i granskog, preges av en finere struktur, og størrelsen er viktig for beising under press. Tross alt må store sopp kuttes i flere biter. Og sannsynligvis vil hatten ikke tåle slike tester og vil smuldre opp. Dette faktum vil ikke påvirke smaken på noen måte, men utseendet til arbeidsstykket vil ikke være så presentabelt.
Hvordan saltes sopp under press
Uansett valg av saltmetode, må sopp sorteres i alle fall, og avvise ødelagte eller ormete. Du må også frigjøre dem fra restene av nåler og påført løvverk og annet skogsavfall.Det er sant at sopp vanligvis ikke gir soppplukkere spesielt mye problemer med rengjøringen. En viss mengde plantesøppel kan bare akkumuleres i de sentrale fordypningene på hetten. De er også sjelden ormete, så denne prosedyren kan håndteres ganske raskt.
Uavhengig av den valgte metoden for salting av safranmelkhetter, er det viktig å holde dem under press når de saltes, spesielt i de første trinnene av prosessen. Siden det er undertrykkelse som lar deg opprettholde det nødvendige væskenivået i en beholder med saltet sopp. Og dette bestemmer igjen kvaliteten på de syltede soppene.
På en kald måte
Denne metoden for salting er veldig populær for alle rørformede sopp, siden den lar deg bevare alle næringsstoffene og ikke krever varmebehandling.
I tillegg er det noe praktisk og kjent for de fleste soppplukkere. Tross alt dyppes sopp som bringes fra skogen rett og slett i saltet vann. Og i denne tilstanden skilles alt skogsavfall veldig raskt. I tillegg liker ikke inviterte gjester i form av ormer heller ikke saltvann og vil veldig fort forlate sine habitater, etter å ha gjort soppen ren.
Deretter legges soppen på en horisontal overflate dekket med et håndkle for å la dem tørke litt.
I løpet av denne tiden tilberedes en beholder for salting: en kjele, bøtte eller krukke. Salting av sopp i krukker er ikke veldig praktisk, nettopp fordi det er vanskelig å finne en presse av passende størrelse. Saltingsprosessen utføres vanligvis i store beholdere, og når den er ferdig, overføres de saltede soppene til glasskrukker for lagring.
Soppen er så duftende og velsmakende at du ikke skal bruke mye krydder til sylting. Videre foretrekker mange bare å bruke salt fra krydder. Selv om tradisjonelle urter som dill, pepperrot, solbærblader og eik fremdeles kan spille en positiv rolle for å hindre soppene i å ødelegges.
De vaskede soppene legges ut i lag i en beholder, og dryss hvert lag med grovt salt (du kan legge til dillfrø), og når ikke noen centimeter til kantene. Et rent stykke stoff legges på toppen, og undertrykkelse påføres det. Du kan legge en hvilken som helst flat tallerken på stoffet for å øke trykkområdet på de syltede soppene.
Beholdere med vann brukes oftest som undertrykkelse, men du kan også plukke opp en tung flat stein. Tross alt vil bruken av en flat undertrykkelse tillate deg å dekke beholderen med sopp med et lokk, som vil utelukke inntrenging av fremmedlegemer og insekter i den under saltingsprosessen.
Sopp plasseres på et kjølig sted med en temperatur på ikke mer enn + 10 ° C og holdes under slike forhold i to uker. De må overvåkes og regelmessig (hver 2-3 dag) fjerne undertrykkelse og stoff, skyll dem i varmt vann, eller til og med erstatte stoffet med et nytt. Dette gjøres for å forhindre forsuring og muggsopp.
Etter noen dager frigjør soppen juice og legger seg betydelig. Hvis det på et tidspunkt bringes en annen del av safranmelkhetter fra skogen, kan de tilsettes de allerede saltede uten frykt. Etter forrengjøring og skylling, selvfølgelig.
Varm måte
Den varme metoden velges av mange husmødre, til tross for at det tar mer tid å lage. Men sopp vil garantert ikke endre farge, og mange tror at tilleggsvarmebehandling aldri vil være overflødig.
Det er flere typer varm salting av safranmelkhetter, og for alle er det uansett bedre å bruke undertrykkelse.
Oftest, etter rengjøring, blir sopp rett og slett kokt i saltet vann i et kvarter, hvorpå de blir satt på salting på samme måte som beskrevet i kaldmetoden.
Du kan ikke lage mat, men bare hell kokende vann over de tilberedte soppene, og tøm deretter vannet og salt soppen på samme måte.
Og noen ganger blir skrelte sopp plassert i kokende vann, hvor mengden salt og andre krydder som er nødvendige for salting, allerede er tilsatt. De kokes i denne saltlaken i omtrent 10 minutter. Deretter legges de tett ut i krukker og helles med varm saltlake. Det er ikke nødvendig å bruke undertrykkelse i dette tilfellet, men for bedre metning av soppen med saltlake er det fortsatt nødvendig.
Saltet sopp skal presses i minst 2-3 uker, hvoretter de kan overføres til krukker, og sørg for at de er helt dekket med saltlake.
Tørr metode
Den tørre metoden for salting av safranmelkhetter er ekstremt enkel. Sopp blir bare renset for rusk med en børste uten å bruke vann. Deretter plasseres de i en tilberedt beholder, drysset med salt og ønsket krydder.
Deretter legges en klut, plate eller tresirkel på toppen og en anstendig last plasseres. Det skal være nok salt, minst 30 g per 1 kg sopp. Etter et par timer bør så mye soppjuice slippes ut i beholderen at soppen vil bli helt nedsenket i den.
Sopp saltes i et kjølig rom med en temperatur på ikke mer enn + 15 ° C.
Oppskrifter på sopp under undertrykkelse med trinnvise bilder
For å salte sopp under press, kan du bruke noen av oppskriftene nedenfor.
Den klassiske oppskriften på sopp under undertrykkelse
Påkrevd:
- 2 kg safranmelkhetter;
- 3 ss. l. salt;
- 3-4 dillparaplyer;
- kirsebærblader, rips, einerkvister - valgfritt.
Produksjon:
- Soppen blir ryddet av søppel som er brakt fra skogen som har festet seg til hettene, og beina som er tilsmusset i bakken blir kuttet av.
- På bunnen av emaljepannen legger du et par dillparaplyer og et lag sopp med beina opp, dryss med salt.
- Fremgangsmåten gjentas til soppen tar slutt.
- Dillblader og andre krydder plasseres også på toppen, hvis ønskelig.
- Dekk til med en klut, legg undertrykkelse og send til et kjølig sted.
Krydret sopp under press
Du vil trenge:
- 3 kg safranmelkhetter;
- 3 ss. l. salt;
- en klype sitronsyre;
- 3 dill-paraplyer;
- en haug persille;
- 5 erter med allehånde og sort pepper;
- 3 nellike knopper;
- 2 laurbærblad.
Forberedelse:
- Soppen legges i en beholder med saltet vann og vaskes grundig fra alle forurensninger.
- Den salte løsningen dreneres, soppen legges i en kasserolle, ferskvann tilsettes og kokes, mens skummet fjernes i ca 10-15 minutter.
- Kastet tilbake i et dørslag, igjen for å renne av.
- Legg i en egnet beholder, dryss over krydder og salt.
- Krydder og urter er også lagt ut på toppen.
- Dekk til med en klut, legg undertrykkelse og ta den ut til et kaldt sted.
Ryzhiks under undertrykkelse med pepperrotblader
Du vil trenge:
- 1 kg safranmelkhetter;
- 2 ss. l. salter (ufullstendige)
- 4 fedd hvitløk;
- 2 blomsterstander av dill;
- pepperrotblader, kirsebær, rips;
- 15 erter sort pepper.
Forberedelse:
- Soppen vaskes i vann.
- Legg dem i en egnet beholder, og tilsett gradvis alle tilgjengelige krydder.
- Dekk toppen med de resterende bladene.
- Dekk til med en klut, en bolle, legg undertrykkelse.
- Hold i en dag ved romtemperatur, og flytt deretter til kjølige forhold.
Hvor mange sopp saltes under undertrykkelse
Hvor mye du skal holde saltet sopp under undertrykkelse avhenger av hvilken metode for salting som ble valgt.
Når du bruker den varme metoden, kan soppen smakes på bare noen få dager. Men det er ønskelig å holde dem under undertrykkelse i omtrent 2-3 uker.
Hvis det ble bestemt å salte soppen under trykk med den tørre metoden, kan du prøve dem om en uke, selv om noen ikke venter på forfallsdatoen. De kan saltes helt etter 1,5 måneder.
Til slutt, hvis saltet sopp under trykk oppnås som et resultat av kald surdeig, er det nødvendig å holde dem i denne tilstanden i minst 1-2 måneder. Og etter undertrykkelsen er det bedre å ikke fjerne det, men å la det stå i hele soppens lagringsperiode.
Vilkår for lagring
Sopp, saltet under trykk, kan bare oppbevares i et kaldt rom ved en temperatur som ikke overstiger + 10 ° C. Enda bedre, lagringstemperaturen forblir mellom + 3 ° C og + 7 ° C. I dette tilfellet vil sannsynligheten for forsuring av saltet sopp minimeres. Under slike forhold kan saltet sopp lagres hele året.
Konklusjon
Ryzhiks under undertrykkelse, utarbeidet av noen av metodene beskrevet ovenfor, vil gjøre det mulig å nyte en duftende og veldig velsmakende matbit når som helst. De passer lett inn i hverdagsmenyen og blir et virkelig høydepunkt på festfesten.
