Innhold
Den som har sin egen vingård i sin dacha, kan knapt motstå fristelsen til å lære vinfremstilling. Hjemmelaget tilberedning gjør drikken ekte og sunn. Hvitvin er mer komplisert når det gjelder tilberedningsteknologien, men den regnes som mer raffinert. Hvis du vil overraske til og med gourmeter, så prøv å lage hjemmelaget vin på en original måte av dine egne hvite druer. Populære hvite varianter i Moskva-regionen og Sentral-Russland er Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskat hvite druesorter (Isabel, White Muscat) er egnet for å lage roséviner.
Du kan få en lett drink fra alle varianter, men overdreven astringency av mørke varianter vil være upassende i hvitvin.
Samling og tilberedning av bær
Hvite druesorter modnes senere enn mørke, og for hvitvin anbefales det at bærene blir litt overeksponert. Noen produsenter forlater haugene til den første frosten, andre foretrekker å fjerne bærene med litt surhet. Dermed oppnås forskjellige smaker av hvitvin.
Hvite drueviner kan være dessert og tørre. Dessert er hentet fra overmodne bær med høyt sukkerinnhold. For tørre viner kreves bær med høyere syre, så de høstes umiddelbart etter full modning. Begge alternativene har sine egne nyanser (inkludert årstidens værforhold og klimaet i regionen), så muligheten for eksperimentering er enorm.
De innsamlede drueknippene skal ligge på et kjølig sted i 2 dager. Hvite druer til hjemmelaget vin må ikke vaskes. Strømmen av vann vil vaske bort villvinsgjæren og det vil ikke bli gjæring. Du kan legge til kjøpt tørrvinsgær, men håndverkerne setter pris på de ville. Tilberedning av bær består i forsiktig sortering og avvisning av sprukne, råtne og berørte druer. Kvistene kan være igjen for å gi smaken til drikken.
Beholderhåndtering
Ideell for gjæring av hjemmelaget vin er å kjøpe en glassflaske med et volum på 10 eller 20 liter, avhengig av omfanget av produksjonen din. Det er bedre å lagre ferdig vin i glassflasker med trepropper. Bruk av keramiske og emaljerte retter er tillatt, men det er ikke så praktisk med det (sediment er ikke synlig, det er vanskelig å forstå øyeblikket med avklaring). Kok hvitt drue vin det er mulig i trefat, men det er vanskeligere å desinfisere dem (røyking med svovel).
Alt verktøy og bestikk som kommer i kontakt med druesaft må være rustfritt stål. Beholdere og verktøy rengjøres med natron, skylles grundig med rennende vann og tørkes.
De viktigste forskjellene i teknologien for å lage hvitvin
Mangfoldet av vin som serveres i en restaurant skal utfylle utvalgte retter, avsløre deres sofistikering. Hvitvin skiller seg fra rødvin i det hele tatt ikke i fargen på druene som brukes. Hvitvin har en mer delikat og delikat smak, blottet for strenghet i bærens hud. Huden inneholder også fargepigmenter, som ikke finnes i hvitvin. Følgelig er den viktigste teknologiske forskjellen i tilberedningen av hvitvin utelukkelsen av den pressede saftkontakten med bærens skinn.
For hvitvin, hvite druesorter med lav surhet... Klassiske oppskrifter innebærer ikke tilsetning av sukker, da bærene antas å være søte nok. I alle fall er mengden tilsatt sukker til hjemmelaget hvitvin ubetydelig.
Stadier av den teknologiske prosessen
De med erfaring i å lage hjemmelagde viner forstår viktigheten av å opprettholde sterilitet gjennom hele prosessen. Gjør det til en regel å behandle slanger og verktøy med en 2% brusoppløsning hver dag. Teknologien for å lage hvitvin inkluderer 6 trinn:
- få druesaft;
- sedimentering og fjerning av sediment;
- aktiv gjæring;
- "Stille" gjæring;
- fjerning fra sediment og filtrering;
- helle ung vin i beholdere og aldring.
La oss vurdere funksjonene til hver av dem.
Få druesaft
For hvitvin skal saften ikke komme i kontakt med huden. Den beste måten å lage kvalitetsjuice er å ta den. I dette tilfellet frigjøres druesaften ved tyngdekraften, og bærene fungerer som en presse. Du vil få en lett juice uten masse urenheter. Den eneste ulempen med denne metoden er at det tar lang tid å få juice.
For store volumer kan dette alternativet ikke fungere. Deretter presses saften forsiktig ut med hendene. Bruk av presser og juicepresser er kontraindisert, siden teknikken kan skade bein og uønskede stoffer kommer inn i drikken, noe som vil påvirke kvaliteten.
Felling og sedimentering
Hjemme vil ferskpresset druesaft bli overskyet. Denne urten må finpusses. Settning utføres i en glassflaske i 6 - 12 timer på et kjølig sted.
For å forhindre for tidlig gjæring må urten gis med en svovelveke. For å gjøre dette, senkes en brennende veke i en tom flaske (uten å berøre veggene), og så snart den brenner ut, hell urten i 1/3 av beholdervolumet, lukk lokket og rør litt for å oppløse gassen. Senk deretter veken igjen, tilsett en annen porsjon og bland. Fremgangsmåten gjentas flere ganger til flasken er fylt.
Når oppslemmingen legger seg og saften blir lettere, helles den i en ren gjæringsflaske gjennom en sifon eller et rør.
Noen oppskrifter antyder urtsulfitering (tilsetning av svoveldioksid), men hjemme er røyking tilstrekkelig, noe som har en lignende effekt.
Aktiv gjæring
Som allerede nevnt finnes vill gjær på overflaten av druer. Siden bærskall ikke er involvert i tilberedningen av mosten til hvitvin, vil det være lite gjær i den. Som et resultat vil gjæringen bli lunefull og lengre. Capriciousness uttrykkes i spesiell følsomhet for temperaturforhold. Velg umiddelbart et sted med mulighet for oppvarming eller ventilasjon. Den optimale gjæringstemperaturen bør være i området 18 til 24 grader Celsius.
Den neste forutsetningen for riktig gjæringsforløp er opphør av oksygentilgang til urten. For dette er en vanntetning organisert (slanger senkes for å tømme fermenterende karbondioksid i bokser med vann) eller i stedet for lokk brukes gummihansker med flere punkteringer fra en nål.
Under optimale forhold varer aktiv gjæring av hvit druesaft ca 1 uke, hvoretter prosessen dør ut, men stopper ikke.
"Rolig" gjæring
For å gjøre hjemmelaget vin sterkere på scenen med "stille" gjæring, tilsettes sukker i den. Hva gir sukker? Ved å bryte ned sukker, danner gjær alkohol.Innholdet av naturlige sukkerarter i bærene av til og med søte varianter av hvite druer vil gjøre det mulig å få vin med en styrke på ikke mer enn 12%, og med tilsetning av granulert sukker - opptil 16%. Det er nødvendig å tilsette sukker i trinnet med "stille" gjæring etter måling av alkoholinnholdet. Imidlertid er det oppskrifter der sukker blandes direkte med urte.
Under "stille" gjæring er temperaturstabilitet og væske i flasken viktig. Du kan ikke blande innholdet eller bare omorganisere til et annet sted. Denne fasen varer i 3 til 4 uker. Det er to tegn på at en prosess er avsluttet:
- mangel på små bobler;
- klar differensiering av sediment og klarnet ungvin.
Noen erfarne vinprodusenter bruker også et tredje tegn: når du smaker på ung vin, skal ikke sukker føles. Men ikke alle nybegynnere kan gi den riktige konklusjonen om analysen av smaken av vin. Hvis du trenger å tilberede en semi-søt dessertvin, blir gjæringen kunstig avbrutt og senker temperaturen kraftig.
Fjerning fra sediment og filtrering
Det er viktig og haster å fjerne ung vin fra bæren. På dette stadiet plasseres beholderen med gjæret vin på bordet (forsiktig for ikke å forstyrre sedimentet), og rene steriliserte flasker plasseres på gulvet. Ved hjelp av en slange eller et rør helles drikken av tyngdekraften, uten å senke slangen nær sedimentet. Deretter helles restene av vinen med gjærsediment i en mindre beholder, lar seg sette og dreneringsprosedyren gjentas.
Det gjenværende bunnfallet filtreres gjennom flere lag med osteklut. Flaskene fylles på med filtratet til midten av nakken. Vinflasker korkes og plasseres på et kjølig sted (ikke mer enn 15 grader) i 30 dager. Dette fullfører første trinn av filtrering.
Etter 30 dager helles den unge vinen igjen i rene flasker, og etterlater et sediment i bunnen.
Fylling og aldring
Fylte vinflasker lukkes med lokk og lagres liggende ved en temperatur på ikke mer enn 15 grader.
Før bruk eldes vinen fra 2 måneder til flere år (avhengig av sorten).
Ved å følge noen få enkle retningslinjer, kan du være sikker på suksessen til druedrinken din.
De beste oppskriftene
Av alle de forskjellige metodene for å lage hjemmelaget hvitvin, bemerker vi den mest interessante.
Frossen bærvin
For å tilberede vin blir litt umodne hvite druer forhåndssortert og frosset i 24 timer. Eksponeringen for lave temperaturer avslører aromaens lysstyrke og smakens friskhet. Siden druene tas umodne, tilsettes sukker (for 10 kg druer - 3 kg sukker). Saften skal presses ut uten å vente på at bærene skal tine helt. Videre sammenfaller matlagingsoppskriften med det klassiske opplegget.
Vin laget av hvite og røde druer
Hvite druer kan smelte inn med mørke. Bær av røde druer med hvit juice er egnet. Når du legger til den, vil du legge de krydret tonene av rødvin til drinken. Alle bær er blandet og krøllete. Den resulterende massen blir oppvarmet, men ikke kokt opp. Så må den avkjøles og stå under undertrykkelse i 3 dager. Alle oppskrifter med oppvarming av mos krever tilsetting av vingjær. Separasjonen av mosten utføres etter aktiv gjæring.
Konklusjon
Tatt i betraktning reglene for alle stadier av å lage hvitvin, kan du trygt eksperimentere med varianter (ta bær av flere hvite varianter), med graden av modning av bærene, med mengden tilsatt sukker. Avhengig av de rådende værforholdene, vil kvaliteten på druene endres hvert år. For å kontrollere kvaliteten på vinen til en viss grad, er det nyttig å føre en arbeidslogg der du kan legge merke til særegenheter ved forholdene for dyrking av druer (tørke, kraftige regn, rekordvarme eller kjølig sommer), tidspunktet for høsting av bær , finessene i gjæringsprosessen, og så videre.
