Innhold
Mennesker som driver med vinproduksjon, møter noen ganger dette problemet når gjæringen av vin plutselig må stoppe. I dette tilfellet er det ganske vanskelig å fastslå hvorfor gjæringen stoppet, fordi en slik hendelse kan skje selv om hele teknologien for å lage hjemmelaget vin følges. OG Dette problemet er ganske alvorlig, fordi det kan føre til ødeleggelse av alt vinmateriale, noe som betyr at vinprodusentens arbeid vil gå ned i avløpet og produktene kan kastes.
For å bestemme hva du skal gjøre i en slik situasjon, må du først finne ut hvorfor vinen sluttet å gjære i et bestemt tilfelle. Hvilke faktorer kan provosere et stopp for gjæringen av hjemmelaget vin, og hvordan du kan gjenoppta denne prosessen - dette vil være en artikkel om dette.
Funksjoner i gjæringsprosessen
Teknologien for å lage hjemmelaget vin kan være forskjellig, i tillegg kan forskjellige produkter brukes til vinfremstilling: frukt, bær, druer. Men uansett hjemmelaget vin må gjennom en gjæringsprosess, ellers blir ikke juice av frukt og bær til en vindrink.
Vin eller gjær er ansvarlig for gjæringen av fruktjuice. Vanligvis finnes slike sopper på skallet av frukt og bær, og representerer en hvitaktig eller gråaktig blomst.
Disse soppene spiser sukker, i løpet av livet behandler de sukker og gjør det til alkohol - dette gjør juice til en alkoholholdig drink. I tillegg til alkohol produseres karbondioksid under gjæringsprosessen, det er han som blåser opp hanskene på flasker med vin eller kommer ut i form av luftbobler under vannforseglingen.
Naturlige sukkerarter finnes i nesten alle frukter eller bær, bare mengden kan variere. For vinfremstilling er disse produktene egnet, der et ganske høyt innhold av naturlig sukker i form av glukose, sukrose og fruktose.
Sukkerinnholdet i frukt og bær kan avhenge av faktorer som:
- avling variasjon;
- modenhet av frukt eller druer;
- fruktplukkingstid;
- tiden for å holde fruktene i intervallet mellom innhøstingen og utleggingen av vinen.
For tilberedning av hjemmelaget vin av høy kvalitet anbefales det å samle bare fullt moden frukt og bær, gjør det i tide, foretrekk varianter med høyt sukkerinnhold i frukten (smaken på frukten skal være mer søt enn sur) .
Utilstrekkelig naturlig sukkerinnhold i produktene tvinger vinprodusenter til å bruke granulert sukker i tillegg. Vanskeligheten ligger i det faktum at det er veldig vanskelig å beregne riktig mengde sukker, så det er bedre å umiddelbart ta moderat søt frukt og bær til hjemmelaget vin.
Hvorfor gjærer ikke hjemmelaget vin
Ikke bare nybegynnere, men også erfarne vinprodusenter kan møte problemet med å stoppe gjæringen av hjemmelaget vin. Dessuten vinen kan ikke starte med å gjære, eller plutselig stoppe gjæringen. Det kan være flere grunner til dette, alle krever en spesiell løsning.
Hvorfor gjæring av hjemmelaget vin kan stoppe:
- For lite tid har gått. Vinsopp tar tid å komme i gang. Hastighetsaktivering av gjær avhenger av flere faktorer, inkludert: sukkerinnholdet i vinen, typen råmateriale, vortens temperatur, typen surdeig eller sopptypen. I noen tilfeller kan vinen begynne å gjære et par timer etter at flasken er lukket med en vanntetning. Og det hender også at gjæring begynner først etter tre dager.Begge disse situasjonene er normen, men vinprodusenten bør begynne å bekymre seg når vinen ikke gjærer i mer enn tre eller fire dager etter gjæringen av mosten.
- Vinbeholderen er ikke lufttett. Faktum er at normal gjæring av hjemmelaget vin skal finne sted når produktet er fullstendig forseglet, det vil si at luft ikke skal komme inn i vinen utenfra. Det er ikke selve luften som er farlig for vin, men oksygenet i den. Det er oksygen som får urten til å surre, vinen blir til slutt til vineddik. Det hender ofte at en vinprodusent tenker at vinen ikke gjærer, da han dømmer etter en tømt hanske eller fraværet av bobler i vanntetningen, men det viser seg at flasken ikke er tett lukket. Som et resultat slipper karbondioksid ut under lokket eller under hanskens elastikk, så det viser seg å være tømt. Vin gjærer likevel, den er rett og slett ikke synlig. Det ser ut til at det ikke er noe farlig i en slik situasjon, men det er det ikke. Faktum er at gjæringen svekkes på slutten av prosessen, karbondioksydtrykket blir mindre sterkt. På grunn av dette kan oksygen fra luften lett komme inn i beholderen og ødelegge alt som har nesten gjæret vin.
- Temperatursvingninger. For normal gjæring bør vinen oppbevares i et rom med en temperatur på 16 til 27 grader. Sopp lever og arbeider til temperaturen på vinen faller under 10 grader og ikke stiger over 30. Hvis den blir avkjølt, sovner gjæren og faller ut, og hvis vinen blir overopphetet, vil soppene rett og slett dø. Vinsopp liker fortsatt ikke temperatursvingninger: vinen vil gjære godt bare ved en stabil temperatur.
- Brudd på sukkerinnholdet. De tillatte grensene for andelen sukker i vin er fra 10 til 20%. Hvis disse grensene blir brutt, vil gjæringen stoppe. Med en reduksjon i sukkerinnholdet har soppene ingenting å behandle, og gjør alt sukker i urten til alkohol, de dør. Når det er for mye sukker i vin, kan ikke gjæren takle den mengden, og vinen er hermetisert.
- Gjær som ikke fungerer. De fleste vinprodusenter bruker villgjær til å tilberede hjemmelaget alkohol, det vil si de som finnes på skallet av frukt og bær. Vill sopp er veldig uforutsigbare, de kan utvikle seg voldsomt først, og deretter brått stoppe gjæringen av vin. Kanskje dette er til og med med utilstrekkelig mengde gjær, når fruktene vaskes eller det regner for eksempel før høsten.
- Tetthet av bær eller fruktjuice. Noen vinprodukter, som plommer, rips, fjellaske, er veldig vanskelige å gi juice, etter knusing danner de en tykk puré. Det ble funnet at jo tykkere urten er, desto vanskeligere er det å gjære.
- Form. Når du lager hjemmelaget vin, er det veldig viktig å observere fullstendig sterilitet: beholdere, hender, mat. For ikke å smitte vinen med muggsopp, må alle oppvasken steriliseres og vaskes med brus. Ikke legg råtten eller bortskjemt mat i urten, de kan være forurenset med mugg. Videre er bruk av materiale som det allerede er spor etter mugg ikke tillatt. Derfor sorteres bær og frukt før du tilbereder vinen.
- Den naturlige slutten på gjæringen. Når alkoholinnholdet i vin når 10-14%, dør vingjæren. Derfor kan ikke hjemmelaget vin være sterkere (med mindre den er fiksert med alkohol, selvfølgelig). Oftest varer hjemmelaget vingjæring fra 14 til 35 dager, hvoretter prosessen gradvis avtar til den stopper helt. Du kan finne ut om dette ved å se ut av sediment i bunnen av flasken, avklaring av selve vinen og fravær av bobler i strukturen til vanntetningen eller tømt hanske.
Hva du skal gjøre for å få vinen til å gjære
Etter å ha funnet ut hvorfor urten har sluttet (eller ikke startet) å gjære, kan du prøve å rette opp denne situasjonen. Metodene for å løse problemet avhenger av årsaken.
Så, du kan lage vinen på følgende måter:
- styrke tettheten på lokket eller vanntettingen. For å gjøre dette kan du bruke røre eller annen klebrig masse som du kan belegge halsen på flasken der den berører lokket eller hansken. Åpne flasken sjeldnere, og hvis du gjør det, bare i noen minutter.
- Gi vinen en konstant passende temperatur - fra 16 til 27 grader. Hvis urten er overopphetet, kan du prøve å legge til spesiell vingjær i den - gjæringen bør starte på nytt.
- Hvis vinen ikke har begynt å gjære i løpet av fire dager og ser for tykk ut, kan du prøve å tynne vørten ved å tilsette en porsjon sur juice eller vann. Væsken bør ikke være mer enn 15% av totalen.
- Sjekk sukkernivået med en spesiell enhet - et hydrometer. Hvis det ikke er noe slikt instrument for hånden, smakes vinen: den skal være søt, som te eller kompott, men ikke cloying (som for eksempel syltetøy) og ikke sur. Sukker kan ikke tilsettes mer enn 50-100 g for hver liter juice, ellers vil ikke gjæring starte. Det er bedre å tilsette granulert sukker i små, like deler med flere dager mellomrom. Så soppene vil behandle sukker gradvis, noe som vil forlenge gjæringen av vinen.
- Når årsaken til å stoppe gjæringen er gjær av lav kvalitet eller en utilstrekkelig mengde av det, må du legge til en fersk del av soppen. De finnes i spesiell surdeig, oppbevar gjær til vin, rosiner av høy kvalitet eller noen få uvaskede druer. Disse komponentene tilsettes urten og blandes.
Dette kan gjøres på flere måter: tilsett alkohol i urten, ta flasken til et rom med en temperatur under 10 grader, varm opp vinen til 35-55 grader (denne prosessen kalles pasteurisering). I alle disse tilfellene dør soppene og gjæringen stopper.
Hvis hjemmelaget vin har sluttet å gjære, er dette ennå ikke en grunn til å helle den ut - situasjonen kan rettes. Først og fremst må vinmakeren finne ut hvorfor dette skjedde, der han krenket teknologien, og deretter ta passende tiltak.
Det er også tilfeller der det er umulig å hjelpe vinen. Så gjenstår det å lære av dine egne feil for ikke å tillate dem i fremtiden.
