Innhold
Sterlet røkt kjøtt betegnes fortjent som en delikatesse, derfor er det ikke billig. Men du kan spare litt ved å tilberede varmrøkt (eller kald) sterlet selv. Et betydelig pluss hjemmelaget røkt kjøtt er full tillit til produktets naturlighet og høye kvalitet. Men du må strengt følge teknologien og algoritmen til handlinger når det gjelder forberedelse, marinering av sterlet og direkte røykealgoritmen.
Fordelene og kaloriinnholdet i produktet
Den mest verdifulle og gunstige for helsen er rødfisk. Men stør, inkludert sterlet, er ikke mye dårligere enn dem. Nyttige stoffer beholdes i den selv etter røyking. Fisk er rik på:
- proteiner (i form som absorberes av kroppen nesten fullstendig og gir den den nødvendige energien);
- flerumettede fettsyrer Omega-3, 6, 9;
- animalsk fett;
- mineraler (spesielt kalsium og fosfor);
- vitamin A, D, E, gruppe B.
Sammensetningen har en positiv effekt på helsen:
- stimulering av mental aktivitet, mindre tretthet med intens stress i hjernen, forebygging av aldersrelaterte degenerative endringer;
- gunstige effekter på sentralnervesystemet, bekjempelse av apati, depresjon, kronisk stress;
- forebygging av synsproblemer;
- styrke veggene i blodkarene, senke kolesterolnivået i blodet;
- forebygging av hjerneslag, hjerteinfarkt, andre patologier i det kardiovaskulære systemet;
- beskyttelse av bein og bruskvev, ledd mot "slitasje".
Det utvilsomme pluss sterlet er det lave kaloriinnholdet. Varmrøkt fisk inneholder bare 90 kcal, kaldrøkt - 125 kcal per 100 g. Det er ingen karbohydrater i det hele tatt, fett - 2,5 g per 100 g, og proteiner - 17,5 g per 100 g.
Ukha og sterlet røkt kjøtt i Russland ble ansett som "kongelige" retter
Prinsipper og metoder for røyking av sterlet
Hjemme kan du lage både varmrøkt og kaldrøkt sterlet. I begge tilfeller viser fisken seg å være veldig velsmakende, men i den første er den øm, smuldret, og i den andre er den mer "tørr", elastisk, konsistensen og smaken er nærmere naturlig. I tillegg er det følgende forskjeller mellom røykemetoder:
- Utstyr. Varmrøkt sterlet kan tilberedes i ovnen. For kald en trenger du en spesiell røyker, som lar deg gi den nødvendige avstanden fra brannkilden til risten eller krokene med fisk (1,5-2 m).
- Behovet for å følge teknologien. Varm røyking tillater visse "improvisasjoner", for eksempel bruk av "flytende røyk". Kulde krever streng overholdelse av handlingsalgoritmen. Ellers kan helseskadelig mikroflora begynne å utvikle seg i fisken.
- Foredlingstemperatur for fisk. Når den røykes varm, når den 110-120 ° C, og kaldrøyking kan ikke stige over 30-35 ° C.
- Røyketid. Det tar mye mer tid å bearbeide fisk med kald røyk, og prosessen må være kontinuerlig.
Følgelig krever kaldrøkt sterlet mye tid og krefter.Her blir fisken marinert og kokt lenger. Men holdbarheten øker og flere næringsstoffer beholdes.
Når du velger en røykemetode, må du ta hensyn til ikke bare smaken til det ferdige produktet
Valg og tilberedning av fisk
Dens smak etter røyking avhenger direkte av kvaliteten på rå steril. Derfor bør fisken naturlig være fersk og av høy kvalitet. Dette bevises av:
- Som våte vekter. Hvis det er klebrig, slimete, flassete, er det bedre å nekte kjøpet.
- Ingen kutt eller andre skader. Slike fisker er mest sannsynlig påvirket av patogen mikroflora.
- Strukturens elastisitet. Hvis du trykker på vekten, forsvinner bulken som dukker opp i løpet av få sekunder sporløst.
Fresh sterlet bør velges så nøye som mulig
Den valgte sterlettkadaveren må kuttes opp ved å dyppe den i varmt (70-80 ° C) vann for å vaske av slimet fra den:
- Skrap av beinvekster med en stiv stålbørste.
- Klipp ut gjellene.
- Fjern hode og hale.
- Skjær av viziga - en langsgående "vene" som løper utenfor langs ryggen. Når det er røkt gir det fisken en ubehagelig ettersmak.
Den kutte fisken vaskes grundig i rennende vann og tørkes på tørkepapir og en ren klut. Eventuelt kuttes sterlet i porsjoner etter det.
Hvordan salt sterlet for røyking
Salting av sterlet før røyking er det viktigste trinnet i tilberedningen. Salt lar deg kvitte seg med patogen mikroflora og overflødig fuktighet. Det er to metoder for salting - tørr og våt.
For en kuttet fisk (3,5-4 kg) i begge tilfeller trenger du:
- grovmalt bordsalt - 1 kg;
- malt svart pepper - 15-20 g.
Tørsalting ser slik ut:
- Gni tørrfisken innvendig og utvendig med en blanding av salt og pepper etter å ha laget grunne hakk på baksiden.
- Et lag salt og pepper helles på bunnen av en beholder av passende størrelse, fisk legges ut på toppen, deretter tilsettes salt og pepper.
- Lukk beholderen, legg undertrykk på lokket, oppbevar i kjøleskapet i 12 timer.
Tørsalting av fisk regnes som den mest egnede for varmrøyking.
Våte løp i henhold til følgende algoritme:
- Hell salt og pepper i en kjele, tilsett vann (ca. 3 liter).
- Varm opp til saltet er helt oppløst, la det avkjøles til omtrent kroppstemperatur.
- Legg sterlet i en beholder, hell saltlake slik at den helt dekker fisken. La stå i kjøleskapet i 3-4 dager (noen ganger anbefales det å øke saltperioden til en uke), og snu daglig for jevn salting.
Overeksponering av fisk i saltlake anbefales ikke - du kan "drepe" den naturlige smaken
Marinade oppskrifter for røyking av sterlet
Den naturlige smaken er veldig verdsatt av gourmeter og profesjonelle kokker, så mange tror at marinaden bare vil ødelegge den. Men det er fullt mulig å eksperimentere med forskjellige komposisjoner.
Marinade med honning og krydder gir fisken en original søt smak og en veldig vakker gylden nyanse. For 1 kg fisk trenger du:
- olivenolje - 200 ml;
- flytende honning - 150 ml;
- juice av 3-4 sitroner (ca. 100 ml);
- hvitløk - 2-3 fedd;
- salt - 1 ts;
- malt svart pepper - etter smak (1-2 klyper);
- krydder til fisk - 1 pose (10 g).
For å tilberede marinaden må alle ingrediensene blandes, hvitløken må forhåndshakkes. Sterlet holdes i den i 6-8 timer, så begynner de å røyke.
I en vinmarinade viser det seg at sterlet er veldig ømt og saftig. For 1 kg fisk ta:
- drikkevann - 1 l;
- tørr hvitvin - 100 ml;
- soyasaus - 50 ml;
- juice av 2-3 sitroner (ca. 80 ml);
- rørsukker - 2 ss l.;
- salt - 2 ss. l.;
- hvitløk - 2-3 fedd;
- en blanding av paprika - 1 ts.
Sukker og salt oppvarmes i vann til det er helt oppløst, deretter avkjølt til kroppstemperatur og andre ingredienser tilsettes.Sterlet marineres før røyking i 10 dager.
Sitrusmarinaden er spesielt godt egnet for varm røyking. Nødvendige ingredienser:
- drikkevann - 1 l;
- oransje - 1 stk .;
- sitron, lime eller grapefrukt - 1 stk.
- salt - 1 ss. l.;
- sukker - 1 ts;
- middels løk - 1 stk .;
- en blanding av paprika - 1,5-2 ts;
- tørre urter (salvie, rosmarin, oregano, basilikum, timian) og kanel - klyp hver.
Salt, sukker og hakket løk blir kastet i vann, kokt opp, fjernet fra varmen etter 2-3 minutter. Biter av løk fanges, hakkede sitrusfrukter og andre ingredienser tilsettes. Sterlet helles med marinade, avkjøles til 50-60 ° C, de begynner å røyke etter 7-8 timer.
Koriandermarinaden er veldig enkel å tilberede, men ikke alle liker den spesifikke smaken. Du vil trenge:
- drikkevann - 1,5 l;
- sukker og salt - 2 ss hver l.;
- laurbærblad - 4-5 stk .;
- nellik og svarte pepperkorn - etter smak (10-20 stk.);
- frø eller tørre grønnsaker av koriander - 15 g.
Alle ingrediensene tilsettes kokende vann, omrøres kraftig. Sterlet helles med væske avkjølt til romtemperatur. De begynner å røyke om 10-12 timer.
Varmrøkt sterlet oppskrifter
Du kan røyke varmrøkt sterlet ikke bare i et spesielt røykeri, men også hjemme ved å bruke en ovn, en kjele.
Hvordan røyke varmrøkt sterlet i et røykhus
Handlingsalgoritmen er som følger:
- Sett fyr på treverket for brannen, la flammen antennes slik at den er stabil, men ikke for intens. Hell små chips i en spesiell beholder i røykhuset. Frukttrær (kirsebær, eple, pære), eik, or er best egnet. Eventuelle bartrær er ekskludert - en bitter "harpiksholdig" smak vil garantert ødelegge det ferdige produktet. Birkens egnethet er et kontroversielt spørsmål; ikke alle liker tjære notatene som vises i smak. Vent til lett hvit røyk dukker opp.
- Arranger fisk på wireholdere eller heng på kroker, hvis mulig, slik at skrotter og stykker ikke kommer i kontakt med hverandre.
- Røyksterlet til det er gyldenbrunt, og åpne lokket hvert 30-40 minutter for å frigjøre røyken. Det er umulig å overeksponere det i røykhuset før det er sjokoladebrunt - fisken smaker bittert.
Viktig! Ferdiglagd varmrøkt sterlet skal ikke spises umiddelbart. Den ventileres i minst en halv time (til og med en og en halv time er bedre).
Varmrøkt sterlet i ovnen
Hjemme, i ovnen, tilberedes varmrøkt sterlet med "flytende røyk". Som et resultat har fisken en karakteristisk smak, selv om det selvfølgelig for gourmeter er forskjellen mellom et naturlig produkt og et "surrogat" tydelig.
Varmrøkt sterlet tilberedes som følger:
- Etter tørr salting i 10 timer, tilsett en blanding av 70 ml tørr hvit eller rødvin og en teskje "flytende røyk" i en beholder med fisk. Kjøl i ytterligere 6 timer.
- Skyll sterlet, legg på et stativ. Røyk ved å velge konveksjonsmodus og stille temperaturen til 80 ° C i minst en time.Viktig! Beredskap bestemmes "av øye", med fokus på den karakteristiske fargen og aromaen.
Den spesifikke tilberedningstiden avhenger av størrelsen på sterlettbitene og selve ovnen
Hvordan røyke sterlet i en kjele
En veldig original, men likevel enkel teknologi. Sterlet må marineres før røyking etter en hvilken som helst oppskrift:
- Pakk sagflis eller flis for å røyke i folie slik at det ser ut som en konvolutt, pierce det med en kniv flere ganger.
- Legg "konvolutten" på bunnen av kjelen, sett grillen med fiskestykker på toppen.
- Lukk beholderen med et lokk, sett den på ovnen, og still inn gjennomsnittlig flammeeffektnivå. Når lett røyk dukker opp, må du redusere det til et minimum. Varmrøkt sterlet er klar på omtrent 25-30 minutter.
Oppskrift på å røyke sterlet med en røykgenerator
Hvis du har en slik enhet hjemme, kan du lage varmrøkt sterlet slik:
- Dypp den kutte fisken i vannet, og tilsett salt etter smak. Kok, fjern fra varmen. Tørk fisken ved å tørke den av servietter og spre den ut på treplater.
- Hell veldig fine fliser eller spon på nettet til røykgeneratoren, sett den på brann.
- Legg et rist med biter av sterlet på toppen, dekk med et glasslokk. Juster retningen på røyken slik at den går under denne "hetten". Kok sterlet i 7-10 minutter.
Viktig! Fisk røkt på denne måten anbefales av profesjonelle kokker å serveres på toast med smør, drysset med finhakket gressløk på toppen.Ikke hver husmor har en røykgenerator på kjøkkenet.
Kaldrøkt sterlet oppskrifter
For kaldrøyking kreves et spesielt røykhus, som er en akvarium utstyrt med en røykgenerator og et rør som forbinder det med "varmeelementet". Hvis det ikke er bål, er det mye enklere å holde temperaturen konstant.
Hvordan røyke sterlet i et røykhus
Den direkte prosessen med kaldrøyking sterlet hjemme er ikke mye forskjellig fra teknologien for varm røyking. Sterlet skal saltes, vaskes, henges på kroker eller legges på et stativ. Deretter tenner de bål, heller flis i generatoren, kobler den til kammeret der fisken befinner seg.
Beredskapen til kaldrøkt sterlet bestemmes av kjøttets konsistens - det skal være ømt, elastisk, ikke vannet
Kaldrøkt sterlet med eplesmak
Du kan tilberede en slik kaldrøkt sterlet ved hjelp av teknologien beskrevet ovenfor. Marinaden med eplejuice gir fisken en original smak. For 1 kg sterlett trenger du:
- drikkevann - 0,5 l;
- ferskpresset eplejuice - 0,5 l;
- sukker - 2 ss. l.;
- salt - 1,5 ss. l.;
- en halv sitron;
- sorte pepperkorn og nellik - 10-15 stk hver;
- laurbærblad - 3-4 stk .;
- løkskall - en halv kopp.
Først må du koke juice og vann, og deretter legge løkskall i pannen, etter ytterligere 5-7 minutter - sitronsaft og andre ingredienser. Kok i omtrent en halv time, til en mursteinskygge.
I en slik marinade holdes biter av sterlet i minst en dag. Den må først dreneres og avkjøles til romtemperatur.
Apple marinade gir røkt sterlet ikke bare en uvanlig smak, men også en vakker farge
Hvor mye sterlet må røykes
Begrepet varierer avhengig av størrelsen på fiskekadaveren eller dens stykker. Varmrøkt fisk tilberedes i et røykhus i minst en time. Kaldt - 2-3 dager uten pause. Hvis sterlet er spesielt stort, kan røyking ta 5-7 dager. Når prosessen av en eller annen grunn blir avbrutt, selv om det bare er noen få timer, er det nødvendig å utvide den til en annen dag.
Lagringsregler
Hjemmelaget røkt sterlet er et lett bedervelig produkt. Varmrøkt fisk blir liggende i kjøleskapet i 2-3 dager, kald - opptil 10 dager. Å fryse det i forseglede plastposer eller beholdere kan forlenge holdbarheten til 3 måneder. Men du må fryse i små porsjoner, siden frysing er strengt forbudt.
Kaldt og varmrøkt sterlet kan oppbevares ved romtemperatur i maksimalt 24 timer. For å gjøre dette dekkes fisken med nesle- eller burdock-blader og pakkes tett inn i papir, og etterlater den på et kjølig, godt ventilert sted.
Konklusjon
Varmrøkt sterlet er en utrolig appetittvekkende og aromatisk fisk. Smaken lider ikke selv med den kalde metoden. I tillegg har det enorme helsemessige fordeler når det konsumeres i moderasjon. Røyking av sterletteknologi i begge tilfeller er relativt enkel; du kan også tilberede en delikatesse hjemme. Men for at den ferdige retten skal oppfylle forventningene, må du velge riktig fisk, tilberede riktig marinade og følge instruksjonene nøyaktig under tilberedningsprosessen.
