Blant den totale mangelen på mat i Sovjetunionen var det individuelle navn på produkter som ikke bare ble funnet i hyllene i nesten hvilken som helst butikk, men de hadde også en unik smak. Disse inkluderer hermetikk som kalles squashkaviar. Forresten, til sin pris var det tilgjengelig for alle. Courgette-kaviar, som i butikken, huskes fortsatt for sin smak, som ikke kan overgåes selv med hjemmelaget kaviar, som er tilberedt av fersk, ung courgette høstet i sin egen hage. Mange, i et forsøk på å gjenopprette den samme smaken av kaviar, har prøvd mange oppskrifter, men forgjeves. Kaviaren som nå selges i butikkene kan ifølge eksperter ikke sammenlignes med kaviar fra sovjetisk squash. Noen, som prøver å gjenskape den samme smaken, finner oppskrifter på kaviar i henhold til GOST, men selv i dette tilfellet får mange ikke alltid den opprinnelige smaken.
Hva er mysteriet her?
Hovedkomponentene i squashkaviar
Først og fremst er det verdt å merke seg at GOST ikke angav oppskriften, og teknologien for å tilberede squashkaviar. Dette dokumentet vurderte vanligvis kravene til kvaliteten på de opprinnelige og endelige produktene, for emballasje, lagringsforhold og mer. Så, GOST 51926-2002 beskriver alle de ovennevnte egenskapene som er relevante for produksjon av en hvilken som helst vegetabilsk kaviar. Og spesifikke oppskrifter og teknologiske prosesser ble vanligvis beskrevet i detaljer i spesialdokumenter.
For best å svare på spørsmålet, hvordan lage mat squash kaviar ifølge GOST er det først og fremst nødvendig å vurdere hva ekte courgettekaviar skal bestå av. Nedenfor er en tabell der alle hovedkomponentene i kaviar er gitt i prosent i forhold til det totale volumet av den ferdige retten.
Komponenter | Prosentdel |
|---|---|
Sauterte squash | 77,3 |
Stekte gulrøtter | 4,6 |
Stekte hvite røtter | 1,3 |
Stekte løk | 3,2 |
Friske greener | 0,3 |
Salt | 1,5 |
Sukker | 0,75 |
Malet sort pepper | 0,05 |
Bakken allehånde | 0,05 |
Tomatpasta 30% | 7,32 |
Vegetabilsk olje | 3,6 |
Som det fremgår av tabellen, komposisjonen courgette kaviar inkluderer hvite røtter og greener. Det er disse komponentene som vanligvis sjelden brukes til fremstilling av kaviar hjemme. Men det er de hvite røttene, dessuten stekt i olje, som gir kaviaren fra courgette den fantastiske, knapt merkbare soppsmaken og aromaen, som tilsynelatende førte til en smak i smaksspekteret av gamle butikkaviar. Oppskriften inkluderte pastinakk, persillerot og rotselleri. Dessuten var prosentandelen pastinakk dobbelt så høy som persille og selleri. Greenene som inngår i squashkaviar besto av bladpersille, dill og bladselleri. Samtidig var innholdet av persille dobbelt så stort som dill og selleri.
For de som synes det er vanskelig å oversette prosentandelen av komponenter til reelle vektverdier, nedenfor er mengden produkt i gram som må tas for å tilberede kaviar i samsvar med GOST, for eksempel fra 3 kg courgette:
- Gulrøtter - 200 g;
- Hvite røtter -60 g (pastinakk -30 g, persillerot og rotselleri 15 g hver);
- Løk -160 g;
- Grønnsaker - 10 g (persille -5 g, dill og selleri 2,5 g hver);
- Salt - 30 g;
- Sukker - 15 g;
- Sort pepper og allehånde malt 1 g hver;
- Tomatpasta 30% - 160 g;
- Vegetabilsk olje - 200 ml.
Det må forstås at alle vektegenskaper er gitt i oppskriften på grønnsaker stekt i olje. Derfor, hvis de fleste grønnsaker i utgangspunktet ble tatt i vekt i sin råform, siden de vil reduseres i vekt etter steking og steking, så må mengden salt, sukker og tomatpuré også reduseres noe. Fordi disse tre komponentene plasseres sist i produksjonsprosessen.
Dette punktet er veldig viktig. Siden når du koker kaviar fra courgette i samsvar med GOST, må du velge den største, fullmodne frukten, med harde frø og skall. Det er massen deres som har den rikeste smaken, som videreføres til den ferdige retten.
Matlagingsteknologi
Siden moden courgette brukes til fremstilling av kaviar, er det på første trinn nødvendig å fjerne huden fra dem og fjerne alle frøene. Den gjenværende massen kuttes i små biter, ikke mer enn 1 - 2 cm lange.
Gulrøtter og løk skrelles og skjæres i små terninger, og de hvite røttene kan raspes eller hakkes på en hvilken som helst praktisk måte, da de kan være ganske harde og seige.
Olje helles i en stekepanne og varmes opp til en temperatur på minst 130 °, slik at hvit røyk kommer ut av den, og først stekes courgetter i den til den er gyldenbrun. Hvis det er mye courgette, er det best å steke i porsjoner for å forbedre kvalitet og smak. Stekt courgette legges i en annen panne, noen spiseskjeer vann tilsettes dem, og de stues til de er møre (mykgjort).
Kokte og hakkede andre grønnsaker (gulrøtter, hvite røtter og løk) stekes sekvensielt i samme panne som courgetter ble stekt før. Deretter tilsettes vann til dem, og de blir også stuet til de er fullstekt.
Det er interessant at når du lager squashkaviar, som i en butikk, ved å bruke reglene til GOST, er det ikke mye forskjell på om grønnsaker stekes individuelt eller alt sammen. Begge alternativene er tillatt. Men grønnsaker, stekt separat fra hverandre, har en rikere smak.
I neste trinn må alle grønnsaker kombineres og hakkes ved hjelp av en blender eller matprosessor. Deretter blir de plassert i en kasserolle med tung bunn og satt på fyr. Finhakket greener tilsettes squashkaviaren, og alt kokes i 15-20 minutter under obligatorisk omrøring. På siste trinn kokes salt, sukker og begge typer pepper og kaviar i pannen i ytterligere 10 minutter til krydderne er helt oppløst.
Hvis du synes at kaviar er for rennende, og tenker på hvordan du kan gjøre den tykkere, kan du bruke følgende alternativ. Varm opp noen spiseskjeer hvetemel i en tørr stekepanne til den er gyldenbrun. Det resulterende melet tilsettes gradvis til den ferdige kaviaren, hele tiden omrøres og fortsetter å varme opp.
Mens kaviaren fortsatt er varm, må den spaltes i små steriliserte krukker (helst ikke mer enn 0,5 l) og steriliseres i omtrent 40-45 minutter. Rull opp med steriliserte lokk, snu, pakk inn og la avkjøles i en dag.
Det bør tas i betraktning at den virkelige smaken av butikk-kjøpt squashkaviar ifølge GOST oppnås først etter at produktet er helt avkjølt, etter ca. 24 timer. Derfor anbefales det først å sette av et visst beløp for å kunne prøve det på en dag. Hvis smaken er helt fornøyd, kan du allerede lage en forberedelse for vinteren i henhold til denne oppskriften i større mengder.
Tilberedning av squashkaviar i henhold til denne oppskriften er ikke så vanskelig, men du får smaken av et produkt som huskes av den eldre generasjonen som vokste opp i Sovjetiden. Og det var noe i ham, hvis mange fremdeles ikke kan glemme ham.
