Saltet svartmelkesopp: 11 oppskrifter

Melkesopp er mystiske sopp som anses å være uspiselige over hele verden på grunn av den sterke melkeaktige juice som frigjøres fra massen. Men i Russland har de lenge vært verdsatt på nivå med boletus, og saltmelkesopp var i det hele tatt en delikatesse som var verdt tsarens bord. Salting av svarte melkesopp er ikke vanskeligere enn noen andre varianter. Det er vanskelig å forestille seg smaken av en mer verdig matbit, og sopp endrer den svarte fargen i sylteagurk til en edel mørk kirsebær.

Hvordan salt svart melkesopp riktig

Blant erfarne soppplukkere har svartmelkesopp mange "hjem" -navn og en av de mest kjærlige og utbredte - svartmelkesopp. De tykkeste, tetteste og kjøttfulle hettene har sopp som har vokst blant løvtrær. Nigella fra barskog er preget av tynnere hatter. Selv om disse soppene dukker opp fra midten av juli til andre halvdel av oktober, er det best å samle dem fra slutten av august og hele første halvdel av høsten. Faktum er at sopp av svart melk, dyrket i varme, er dårlig lagret, ofte muggent når det er saltet. Og sopp høstet i kaldt vær har en lysere smak og bedre konservering.

For salting av svarte sopp hjemme, er det viktig å velge de riktige rettene.

Tradisjonelle trefat og kar, samt emalje eller glassvarer, er best egnet for å lage saltede sopper. Vask sistnevnte grundig nok med natron og tørk grundig i ovnen ved høye temperaturer.

Det blir litt mer oppstyr med trecontainere. I alle fall trenger de å bli dynket i vann i flere dager, slik at treet kan svelle og bli vanntett. Nye eikekar skal fuktes i minst 2 uker for å fjerne garvesyreforbindelser, som soppene og saltlaken kan bli svarte av.

I tillegg vaskes eikekar med en stiv børste og søles med en kokende løsning med tilsetning av kaustisk brus (5 g per 1 liter vann), og gasses med svovel. Bare i dette tilfellet kan du være helt sikker på ødeleggelsen av alle bakterier som har samlet seg i karets sprekker.

Før salting av svarte sopper, må soppen først sorteres etter størrelse. Hvis det er mulig, blir sopp i forskjellige størrelser saltet separat fra hverandre. Hvis dette er urealistisk å utføre, blir store sopp kuttet i flere deler. Bare sopphetter brukes vanligvis til salting.

Siden svarte hytter vokser i det tykkeste av skogkullet, samler det seg mye naturlig søppel på dem. Derfor er prosedyren for rengjøring av dem fra rusk veldig viktig.For å fjerne alt smuss grundig, bruk en svamp og en stiv børste og til og med en kjøkkenkniv når du trenger å skrape av de vanskeligste områdene.

På slutten av prosedyren vaskes de skrelte soppene godt under rennende vann, og til slutt fjerner alt det minste smusset.

Det er på tide å bestemme valget av metoden for å syle nigella. Det er to av dem: varmt og kaldt. Den første, raskere, innebærer obligatorisk koking av sopp. Ved å bruke den kalde metoden for å syltet melkesopp, gjør de uten varmebehandling, så soppen er spesielt velsmakende, sprø og sunn. Selvfølgelig innebærer den kalde metoden å bruke mer tid på å lage saltede sopp. Men mange husmødre velger det likevel, fordi det gir følgende fordeler:

1. Den kalde metoden er spesielt praktisk for salting av store mengder sopp, spesielt når du bruker trekar.
   
2. Hvis soppen høstes gradvis, over flere uker, er det bare den kalde metoden som gjør det mulig å syle nigella i en beholder, og legge dem gradvis der når de kommer fra skogen.
3. For folk som krever utseendet på den ferdige snacken, er det den kalde metoden som vil være den beste, siden det så langt som mulig er valgt hele og tette uredde sopp.
4. Til slutt vil den mest tålmodige bli belønnet med en helt unik smak av salt melkesopp, der alle de sunne komponentene blir bevart uendret.
5. Og bare kalde syltet melkesopp kan skryte av attraktiv skarphet og tetthet.

Hvor mye å suge svart melkesopp før salting

For å kvitte seg med bitterhet og surhet av melkeaktig juice i nigella, er det bare to måter: bløtlegging og koking. Salt svart melk uten å koke kan bare gjøres på en kald måte. Derfor er bløtleggingsprosedyren obligatorisk for slik salting.

De skrelte og til slutt vasket soppene helles med kaldt vann slik at de dekker dem hele. Ovenfra kan de dekkes med en flat tallerken slik at de er helt i vannmiljøet. 10 g salt og 2 g sitronsyre per liter tilsettes noen ganger vann, men sopp kan bli gjennomvåt uten tilsetningsstoffer. Viktigst, vannet må hele tiden erstattes med ferskvann. Det er best å gjøre dette to ganger om dagen.

Du kan suge svart melkesopp før du sylter fra 24 timer til 5 dager. Den nøyaktige tiden avhenger av størrelsen på soppen, av alder og noen ganger av hvor de vokste. I gjennomsnitt varer bløtleggingsperioden fra 2 til 3 dager. Etter noen dager kan du kutte av et lite stykke soppmasse og smake på det. Et stykke er bedre enn å spytte ut. Hvis oppriktig bitterhet ikke lenger kjennes, kan du trygt gå videre til videre salting.

Et annet tegn på at melkesoppen er klar for videre salting, er at det utskiftbare vannet forblir lett, men skum vises på det. Den første dagen med bløtlegging blir vannet i soppen raskt mørkere.

Hvordan salte svarte melkesopp for å være sprø

For elskere av salt crunchy sopp, er enhver oppskrift på kald beising av svartmelkesopp ideell. Bare på denne måten kan du få tette sopp, og ikke sur fra salting. Dessuten har kalde syltet melkesopp muligheten til å beholde sine skarpe egenskaper i lang tid - opptil 6-8 måneder når de lagres under passende forhold. Ytterligere skarphet til saltede sopp er også gitt av eikeblader, kirsebær og pepperrot.

Kaldsaltet svartmelkesopp i følge den tradisjonelle oppskriften

Den tradisjonelle oppskriften for å lage saltmelkesopp innebærer bruk av mange krydret og aromatiske tilsetningsstoffer som utfyller og forbedrer smaken til soppen.Salting av svarte melkesopp vil være lett selv for en nybegynner hvis du bruker følgende trinnvise oppskrift.

Trenger:

• 10 kg fersk nigella;
• 500 g grovt steinsalt;
• 20 dill blomsterstand med frø;
• 40 g svarte pepperkorn;
• 30 stykker solbærblad, kirsebær og pepperrot.

Den kalde tilberedningsprosessen består av følgende trinn:

1. Soppen blir sortert ut og renset for rusk, kuttet ut råtne og mugne steder, om nødvendig.
   
2. Hattene er skilt fra bena, og etterlater bare et par centimeter.
3. Sopp blir dynket i en stor, bred beholder i 2 til 5 dager.
4. Etter bløtlegging vaskes de under rennende vann.
5. Klargjør en beholder som er egnet for salting - en kjele, en krukke, en bøtte.
6. Alle grønne krydder vaskes og tørkes.
7. Bunnen av den valgte beholderen er dekket med en liten mengde pepperrotblader, rips og kirsebær med dillblomstrer.
   Viktig! I deres fravær kan kirsebærblader erstattes med laurbærblader.
8. Legg et sjampinjonglag, ca 5-7 cm tykt, med beina opp, dryss med salt og en blanding av krydder på toppen.
   
9. På denne måten legges lag for lag til soppen løper ut.
10. Det øverste laget er strøet med salt mest.
    
11. Ovenfra kan den i tillegg dekkes med et pepperrot.
12. Dekk soppen med gasbind eller annen bomullsduk, trykk den på toppen med en tresirkel som lasten er plassert på. Det er enklest å bruke en glasskrukke fylt med vann som last.
13. En beholder med saltet nigella plasseres i et kjølig rom i 40-60 dager.
14. I løpet av få timer etter salting vil soppene frigjøre juice, og hvis det var nok salt, vil de være helt dekket med saltvann. Hvis væskenivået ikke er høyt, er det nødvendig å fylle på saltløsningen (30 g per 1 liter vann).
    
15. Etter noen dager skal saltmelkesoppene legge seg litt, og hvis ønskelig kan du legge til ferske, forhåndsdypede sorte nuggets for salting.
16. Før 40 dager etter salting anbefales ikke smaking av nigella, siden all denne tiden er det en endelig fjerning av bitterhet fra soppen.
17. Hvis det fremdeles dukker opp mugg på overflaten av stoffet eller soppen, må det øverste laget kastes, gasbindet kokes, og litt vodka må tilsettes i en beholder med svarte saltmelkesopp.
18. Fullstendig saltet sopp må legges i en ren og sterilisert krukke, lukkes med et vanlig plastlokk og plasseres i et kjølerom.

Hvordan syltes svart melkesopp med dill og hvitløk

Selve teknologien til salting av svarte sopp om vinteren i henhold til denne oppskriften, skiller seg ikke fundamentalt fra den tradisjonelle kaldmetoden. Dillkurver blir vanligvis tilsatt sopp sammen med frø. Hvis du ikke finner friske dillblomster, kan du bare bruke tørre dillfrø. For 10 kg nigella trenger du flere ss frø.

Duften av hvitløk kan lett overmanne aromaen av vill sopp, så den brukes ikke ofte når du sylter. Noen erfarne soppplukkere anbefaler å legge den til ferdig saltede sopp. Men hvis du vil lage sopp med aroma av hvitløk, skjær den i små biter og tilsett den i begynnelsen av prosessen sammen med krydder. For 1 kg sopp tilsett 3-4 fedd hvitløk.

Beising av svarte melkesopp med pepperrotblader, rips og kirsebær

Bladene til alle tre plantene brukes tradisjonelt i kaldsaltet nigella. Solbærblader gir smaken til snacksen. Kirsebærblader gir styrke og skjørhet. Og pepperrotblader legger til krydder og bevarer den tette strukturen til salt melkesopp.

Kaldbeising av svartmelkesopp med eik og ripsblad

Hvis det er mulig å finne eikeblader for beising av nigella, kan vi anta at prosessen vil finne sted i nesten de samme forhold som for hundrevis av år siden. I disse dager ble det utelukkende eikefat brukt til å lage saltmelkesopp, noe som ga de ferdige sylteagurkene en diskret pikant smak og skjør elastisitet.Og bruken av solbærblader vil fullføre helhetsbildet av harmoniske aromaer og smaker.

For 10 kg melkesopp trenger du:

• 400 g salt;
• 30-40 eikeblader;
• 40-50 solbærblader med kvister.

Hvordan kalde salt svart melk sopp med pepperrotrot og kålblader

Du vil trenge:

• 5 kg blackies;
• 8 store og sterke hvite kålblader;
• 220 g salt;
• 1 stor pepperrotrot;
• 20 dill blomsterstand;
• 20 blader av kirsebær og solbær;
• 1 hode hvitløk.

Det er ikke vanskelig å tilberede salte og sprøe svarte melkesopp med denne oppskriften på en kald måte:

1. Skallet og sortert melkesopp helles med saltvann (20 g per 1 liter vann) i 3-4 timer.
2. Deretter vaskes soppen og fylles med vanlig vann i 5-8 timer.
3. Kålblader kuttes i flere store biter.
4. Pepperrotrot og hvitløk skrelles og skjæres i tynne skiver.
5. Bløtlagt sopp plasseres med lokket nede i de tilberedte rettene i lag, to hetter tykke, og skifter lagene med pepperrot, hvitløk og kirsebærblad med rips.
6. Kålblader plasseres på toppen av det siste laget, som en tresirkel er plassert på, og det legges en tung belastning på den.
   
7. La beholderen med sopp stå i 2 dager ved romtemperatur. I løpet av denne perioden blandes soppen minst 2-3 ganger.
8. Ha så saltmelkesoppen tett i rene og tørre sterile krukker, hell over den utskilte saften og legg i kjøleskap eller annet kaldt sted i 2 måneder.
9. Etter denne perioden kan saltet nigella betraktes som klart.

Hvordan kalde syltet med svart melk sopp med løk

Løk er et utmerket tillegg til enhver form for sopp når du sylter, og nigella er ikke noe unntak.

Sopp tilberedes i henhold til en tradisjonell oppskrift på en kald måte med følgende ingredienser:

• en 10-liters bøtte med melkesopp;
• 330 g salt;
• 5-6 store løkhoder.

Hvordan saltes svartmelkesopp med nellik hjemme

På samme kalde måte kan du salte nigella med tilsetning av nelliknopper. I henhold til denne enkle oppskriften for salting av svarte melkesopp, brukes bare noen få komponenter:

• 10 kg blackies;
• 45-50 g grovt salt;
• 25 nellikeknopper.

En enkel oppskrift på kaldbeising av svarte melkesopp

Og for elskere av soppens naturlige smak, vil følgende oppskrift være interessant, der ingenting brukes bortsett fra soppene selv og salt. Tross alt er blackies preget av sin egen unike, litt syrlige og harpiksholdige ettersmak.

Den maksimale konsentrasjonen av saltlake brukes: minst 50 g salt per 1 kg sopp. Resten av matlagingsteknologien er ikke forskjellig fra den tradisjonelle.

Svart melkesopp: kald salting i Altai-stil

I Altai har blackies blitt saltet i mange århundrer, og følgende ingredienser brukes til matlaging:

• 10 kg sopp;
• 500 g salt;
• 20 dill-paraplyer;
• 5 hvitløkshoder;
• 5 st. l. sort pepper og søte erter;
• 20 nellikeknopper.

Prosessen med å tilberede saltede sopp på en kald måte er tradisjonell og består av foreløpig bløtlegging og påfølgende legging av sopp i lag, forskyvning med krydder. Sopp bør saltes i omtrent en måned under undertrykkelse i et kjølig rom. Det eneste som må kontrolleres er at saltmelkesoppen hele tiden er dekket med flytende saltlake, ellers kan det oppstå mugg.

Kaldesalting av svartmelkesopp med sitronsyre

Sitronsyre kan tilsettes i svarte melkesopp både før du bløter dem for salting, og under selve saltingsprosessen, etter at soppen har gitt ut tilstrekkelig mengde juice under pressens vekt. Tilsetningen av sitronsyre bidrar til bedre konservering av soppen og raskere salting.

Tilsett 10 kg nigella 35 g sitronsyre.

Oppbevaringsregler for kaldsaltet svart sopp

Kaldsyltede sopp med svart melk oppbevares ved temperaturer fra + 2 ° C til + 8 ° C. Hvis de oppbevares ved høyere temperaturer, er det svært sannsynlig at de blir sure og jevne.

Det er også umulig å la saltede sopper fryse, siden dette fører til tap av form og oppløsning i små biter.

Konklusjon

Hver husmor skal være i stand til å salte svarte melkesopp til vinteren, fordi denne tradisjonelle russiske forretten vil være med å dekorere festbordet og takle noen sykdommer.

Anbefalte bidrag

Surkål per dag med eddik

Saltkål med rødbeter

Hvordan du lagrer surkål

Hvordan sylt kål raskt hjemme

Salting av grønne tomater i glass for vinteren

Kaldbeising av grønne tomater i en kjele

Kalde saltede tomater

Lett saltede tomater med hvitløk i en pakke: 6 oppskrifter

Kalde tomater under et nylonlokk