Varmrøkt stør: kaloriinnhold, fordeler og skader, oppskrifter med bilder

Størgen har lenge vært kjent under kallenavnet "kongefisk", som den har tjent på grunn av sin størrelse og smak. Enhver tallerken laget av den er en skikkelig delikatesse, men selv på denne bakgrunn skiller varmrøkt stør seg ut. Det er fullt mulig å lage det selv, selv hjemme, i fravær av spesialutstyr. Men for ikke å ødelegge den verdifulle fisken, må du vite på forhånd om alle nyansene i prosedyren og teknologien til varm røyking.

Hvorfor er varmrøkt stør nyttig?

Størgen skiller seg ikke bare ut for sitt opprinnelige utseende (spesifikke form på snuten, "rygger" av benete tuberkler), men også for sin utmerkede smak. Kjøttet er veldig næringsrikt, saftig og ømt. Hvis det ikke blir brukt for mye, er det også bra for helsen din.

Til tross for langvarig varmebehandling med røyk, beholder varmrøkt stør de fleste stoffene kroppen trenger:

• proteiner og essensielle aminosyrer (absorberes praktisk talt "uten tap", nødvendig for regenerering av bein og muskelvev, normal funksjon av leddene, og gir kroppen energi);
• alle fettløselige vitaminer (A, D, E), samt gruppe B (uten normal metabolisme og funksjon av kroppen som helhet, er vevsfornyelse på mobilnivå umulig);
• flerumettede fettsyrer (har en gunstig effekt på nervesystemet og det kardiovaskulære systemet, hjernen, normaliserer blodsammensetningen, gir effektiv forebygging av aterosklerose, hypertensjon);
• makro- (fosfor, kalium, kalsium, magnesium) og mikroelementer (sink, kobber, jern, kobolt, jod, fluor), involvert i de fleste metabolske prosesser og cellefornyelse, nødvendig for å opprettholde immunitet.

Varmrøkt stør kan serveres både som en uavhengig rett og som forrett

Kaloriinnhold og BZHU av varmrøkt stør

Under varmebehandlingen blir fisken impregnert med sin egen juice og fett, derfor kan den ikke tilskrives diettprodukter. Kaloriinnholdet i varmrøkt stør per 100 gram er 240 kcal. Men samtidig er den ekstremt rik på lett fordøyelige proteiner og fett. 100 g varmrøkt stør inneholder henholdsvis 26,2 g og 16,5 g. Det er ingen karbohydrater i det hele tatt.

Regler og metoder for å røyke stør

Teknologien til slik røyking sørger for behandling av stør med varm røyk. Som et resultat viser riktig kokt kjøtt seg å være ømt, saftig, smuldret, smelter bokstavelig talt i munnen.

Med forbehold for varmrøykingsteknologi mister ikke det ferdige kjøttet formen

Når du begynner å røyke fisk, må du vurdere følgende viktige nyanser:

• røykhuset kan enten kjøpes eller hjemmelaget, men det er nødvendig å ha et hermetisk lukket lokk, et rom i bunnen for flis, kroker eller rister for å plassere fisk;
• den optimale temperaturen for varm røyking av stør er 80-85 ° С. Hvis det er mindre, vil fisken rett og slett ikke røyke, det vil ikke være mulig å kvitte seg med den patogene mikrofloraen som er helsefarlig. Når det stiger over 100 ° C, mister kjøttet sin saftighet og ømhet, tørker opp;
• Du kan ikke prøve å øke hastigheten på røykeprosessen ved å øke temperaturen. Den eneste måten, hvis du vil at fisken skal være klar raskere, er å kutte den i mindre biter - biffer, fileter.

For å maksimere bevaringen av den naturlige smaken, bør du begrense deg til salting av stør med en blanding av salt, malt svart pepper og hakkede laurbærblader. Ulike marinader vil gi fisken originale notater og smack, men her er det viktig å ikke overdrive det, for ikke å "miste" den naturlige smaken.

Hva er den beste måten å røyke stør på

Det er best å røyke varmrøkt stør på or, lind, osp eller bøkflis. For å få en utsøkt aroma, tilsettes chips av eple, pære, kirsebær, rips, fuglekirsebær i forholdet 7: 3.

Det er flis som brukes, ikke sagflis eller små kvister. Med sin “deltakelse” går prosessen med røykdannelse som den skal for varm røyking.

Alder chips - et universelt alternativ for røyking

Hvordan velge og forberede en stør for røyking

Når du kjøper stør for varm røyking, vær oppmerksom på følgende kriterier:

• fravær i lukten av selv de minste tonene av mugghet, råtthet, bare en liten "fiskete" aroma;
• gjeller, i farger, skal ikke være mye mørkere enn resten av kadaveret;
• "Klare" øyne, ikke dekket av en overskyet film;
• hud uten skade, tårer, blodpropp, et lag med slim på den;
• magen av jevn rosa farge, uten flekker og hevelser;
• elastisk kjøtt (når du trykker fingeren på dette stedet etter 2-3 sekunder, er det ingen spor igjen);
• fisken kuttet i biter har skinn tett festet til kjøttet (et lite fettlag er tillatt), fargen på kjøttet er en krysning mellom krem, gråaktig og blekrosa.

Smaken av varmrøkt fisk er direkte avhengig av kvaliteten på fersk stør

Varmrøkt stør kan til og med tilberedes hel. Slike fisk ser veldig imponerende ut på bordet. Men det er ikke alltid mulig å finne en røyker av passende størrelse, derfor fjernes ofte hodet og halen fra kadaveret, og innsiden fjernes gjennom et langsgående snitt på underlivet. Hvis ønskelig, blir de også kvitt beinvekst.

Du kan fortsette å kutte ved å fjerne vizigu (venen som løper langs ryggen) og dele stør i to fileter. Eller den er kuttet over med biffer 5-7 cm tykke. Huden skal ikke fjernes, den absorberer de skadelige produktene fra røykråte. Den fjernes når den varmrøykede støren er klar.

Det er viktig å fjerne bare innsiden når du forbereder støret for varm røyking.

Saltstør for varm røyking

Før salting vaskes den avskårne fisken grundig i kjølig rennende vann. Deretter er den enkleste måten å salte støren før du røyker den på en tørr måte, og forsiktig gni kroppene ute og inne med grovt salt. De plasseres i en beholder, som tidligere har hellet salt i et tykt lag, og på bunnen er de igjen dekket med det ovenfra. Fisken er dekket med plastfolie og sendt til kjøleskapet.Saltingstiden avhenger av størrelsen på kadaveret og personlige smakspreferanser, men uansett er det nødvendige minimum 4-5 dager. I tillegg til salt kan du tilsette sukker (i forholdet 10: 1), samt malt svart pepper og hakkede laurbærblader (etter smak).

Den våte metoden for salting kan redusere tiden til 3-4 dager. For dette helles stør med saltlake:

• vann - 1 l;
• salt - 5-6 ss. l.;
• sukker - 1 ss. l.;
• laurbærblad - 7-8 stk .;
• svarte pepperkorn - 10-15 stk.

Alle ingrediensene tilsettes vann, oppvarmes på komfyren til sukker og saltkrystaller oppløses. Deretter får væsken avkjøles under et tett lukket lokk til 35-40 ° C. Sturgeon helles med den tilberedte saltlaken og settes i kjøleskapet.

Hvordan sylte en stør for røyking

Et alternativ til salting er marinering av stør før varmrøyking. Det er mange oppskrifter på marinader, det er fullt mulig å komponere dine egne ved hjelp av favorittkrydder og krydder.

Med vin og soyasaus:

• soyasaus og tørr hvitvin - 100 ml hver;
• sukker og sitronsyre - 1/2 ts hver;
• laurbærblad - 3-5 stk .;
• svarte pepperkorn - 8-10 stk .;
• fersk timian, rosmarin, oregano, basilikum - en kvist.

Alle ingrediensene, unntatt urter, blandes, kokes, avkjøles til romtemperatur. Urtene er finhakket, grunne tverrgående kutt blir laget på størhuden og fylt med greener. Deretter helles fisken med saltlake og sendes til kjøleskapet. Du kan begynne å røyke varmt om 18-24 timer.

Det viktigste ved beising er å huske: poenget er å understreke, ikke "drepe" den unike smaken av fisk

Med honning og smør:

• olivenolje - 150 ml;
• flytende honning - 75 ml;
• ferskpresset sitronsaft - 100 ml;
• salt - 1 ts;
• hvitløk - 3-4 fedd;
• eventuelle friske urter - 1 haug (du kan blande urter);
• malt svart pepper etter smak.

Komponentene i marinaden piskes i en blender etter å ha hakket hvitløk og urter. Når væsken blir homogen, helles den over støren. Mariner den før varmrøyking i minst 10-12 timer.

Med kalk:

• kalk - 2 stk .;
• olivenolje - 150 ml;
• salt - 2 ss. l.;
• malt svart pepper - 2-3 ts;
• hvitløk - 4-5 fedd;
• fersk mynte og sitronmelisse - 5-6 grener hver.

Kalk, sammen med skallet, blir kuttet i små biter, hvitløk og urter finhakket. Alle ingrediensene piskes med en blender, den resulterende "vassen" er belagt med stør og blir stående i 8-10 timer.

Med kirsebær:

• soyasaus og olivenolje - 100 ml hver;
• flytende honning og hvitvin - 25-30 ml hver;
• tørre kirsebær - 100 g;
• hvitløk - 2-3 fedd;
• fersk ingefærrot - 2 ts;
• sesamfrø - 1 ss. l.;
• salt og malt svart pepper - 1 ts hver.

Komponentene i den varmrøykede størmarinaden piskes i en blender. Før det, mal ingefærrot på et rivjern, hakk hvitløk og kirsebær fint. Fisken holdes i marinaden i 12-14 timer.

Varmrøkt støroppskrifter

For å lage varmrøkt stør hjemme, er det ikke nødvendig å anskaffe et spesielt røykhus. Det er fullt mulig å komme av med kjøkkenutstyr og husholdningsapparater. I enhver oppskrift, spesielt i mangel av erfaring, må du følge instruksjonene, ellers blir ikke fisken røkt, men bare kokt.

Den klassiske oppskriften for å røyke stør i et røykhus

Den klassiske oppskriften på varmrøkt stør er røykbehandling i et røykhus (kjøpt eller hjemmelaget). Du må handle i henhold til følgende algoritme:

1. Fra saltet eller syltet fisk, tørk av den gjenværende væsken, saltkrystaller med et tørt serviett eller suge i 2-3 timer i rent vann, og bytt det flere ganger.
2. Heng støret for ventilasjon i et kjølig, godt ventilert rom eller bare utendørs. Dette vil ta 2-3 timer.
   
3. Forbered røykeriet: Smør ristene med vegetabilsk olje, hvis noen, installer et brett for drenering av overflødig fett, legg i et spesialrom noen håndfull flis, tidligere moderat fuktet med vann, brann eller fyr på grillen .
   
4. Etter å ha ventet på utseendet på gjennomsiktig hvit røyk, legg ristene med fisken lagt på dem inne i røykeskapet eller heng den på kroker. I det første tilfellet kan støret dekkes med folie. Kadaver eller stykker må ikke berøre.
   
5. Røyk til det er ømt, åpne skapdekselet hvert 40-50 minutt og slipp ut overflødig røyk.
   

Hvordan røyke hele stør i et varmrøkt røykhus

En hel varmrøkt stør tilberedes på samme måte som fileter og biffer. Det eneste problemet er å finne et røykeskap som er stort nok til å henge kadaveret ditt. Jo større fisken er, jo bedre er den.

Før du begynner å røyke stør varmt, må du kutte fisken. For større underholdning av den ferdige retten, må hodet, halen og beinveksten på baksiden beholdes, bare innsiden er fjernet.

Når du røyker hele fisken, øker også varmebehandlingstiden.

Hvordan røyke stør med sitron i et røykhus

Sitron gjør kjøttet mer mørt, gir det en original smak. For å lage varmrøkt stør i et røykhus med sitron, holdes kadaveret foreløpig i 8-10 timer i marinaden:

• vann - 1 l;
• mellomstor sitron - 1 stk .;
• fersk dill, persille, andre urter - 3-4 kvist.

Skjær sitron og greener, legg i vann, kok opp, la det brygge i 3-4 timer under et tett lukket lokk. Størgen ekstrahert fra marinaden vaskes med vann og varmrøykes som beskrevet ovenfor.

Sitron passer veldig bra til enhver fisk, stør er ikke noe unntak

Et annet alternativ er å gjøre tverrgående kutt på kadaveret rett før du legger det i røykhuset, og legger tynne sitronskiver og finhakket greener i og inn i magen.

Med dette alternativet må stør først saltes på vanlig måte.

Hvordan røyke grillet stør

For grillet røyking skjæres stør i fileter eller biffer. Deretter må du oppføre deg slik:

1. Tenn 20-25 kullkuber på en åpen grill. Mens brannen blusser opp, hell vann over et par håndfull flis i 15-20 minutter.
2. Rist kullene, litt tonet med grå ask, omtrent like ved hjørnene og omkretsen av grillen. Hvis det er en vifte, må du justere den for å opprettholde ønsket temperatur.
   
3. Smør grillen og fisken med vegetabilsk olje. Hell flisen som er fjernet fra vannet i hjørnene på grillen - ca 1/3 kopp for hver haug med kull. Plasser grillen med fisk over kullene, juster posisjonen ved å heve den ca. 15 cm over dem. Det anbefales at størene er nærmere sentrum av grillen.
   
4. Dekk med lokk og røyk til det er mørt. Et ovnstermometer brukes til å kontrollere temperaturen, tilsett kull til grillen eller rake den ut av den. Hvis det praktisk talt ikke er røyk, tilsettes flis.
   
   Viktig! Graden av beredskap for varmrøkt stør i grillen bør kontrolleres omtrent hver halvtime. Åpne lokket blir fisken forsiktig blottet med et papirhåndkle for å fjerne overflødig fett.

Varmrøkt støroppskrift i en tønne med krydder

For å tilberede i henhold til denne oppskriften, blir stør skåret i porsjoner - biffer. Deretter holdes bitene i marinaden:

• mellomstore sitroner - 2 stk .;
• olivenolje - 150 ml;
• friske urter (persille, mynte, rosmarin, koriander) - om en haug;
• salt - 3 ss. l.;
• malt svart pepper etter smak.

Pisk alle ingrediensene til marinaden med en blender, skjær sitronene i små biter og finhakk urtene.

I marinaden holdes stør i 5-6 timer før varmrøyking

Røykeskapets rolle i dette tilfellet spilles av fatet. Ellers er handlingsalgoritmen den samme som når man røyker i et klassisk røykhus.Flis kastes i bunnen av fatet, det lages ild under det, fisken blir hengt på kroker, dekket med lokk og røkt til den er øm.

Et hjemmelaget røykhus fra et fat viser seg å være ganske funksjonelt

Hvordan lage varmrøkt stør i ovnen

Denne varmrøkte støren, tilberedt hjemme, er heller en bakt fisk. Men det viser seg også veldig velsmakende. Kadaveret er forhåndskuttet i biffer eller fileter. Nødvendige ingredienser (for 2 kg tilberedt fisk):

• salt - 2-3 ss. l.;
• sukker -1 ts;
• cognac - 125 ml.

Varmrøkt fisk tilberedes som følger:

1. Riv stør med en blanding av sukker og salt, la stå i kjøleskapet i 15 timer. Hell deretter cognac i beholderen, salt i ytterligere 5-6 timer, og snu det hvert 40-45 minutt.
   
2. Fjern fisk fra marinade, tørk av servietter, tørk, bind med hyssing eller tråd.
3. Forvarm ovnen til 75-80 ° C. Hvis det er en konveksjonsmodus, må du slå den på. Stek støren lagt på et bakeplate i 1,5 timer, snu den og la den stå i ovnen i ytterligere 40 minutter.
   
   Viktig! Den ferdige fisken skal stå i den slåte ovnen i en halv time, og bare kutt av trådene fra den. Ellers vil varmrøkt stør ganske enkelt falle fra hverandre.
   

   Du kan røyke stør selv i fravær av et røykhus

Slik røyker du riktig stør med flytende røyk

"Flytende røyk" er egentlig et kjemikalie som gir fisk en lukt som ligner aromaen av vanlig røyking. Mange tror at den bare ødelegger fisk, spesielt en så "edel" som stør, men du kan prøve å lage den slik.

For å gjøre dette trenger du for 1 kg fisk:

• "Flytende røyk" - 1 ss. l.;
• salt - 1,5 ss. l.;
• sukker - 1 ts;
• tørr rødvin - 70 ml.

Forbered stør med "flytende røyk" i ovnen som beskrevet ovenfor. Men først gnides de kutte skrottene med en blanding av salt og sukker, sendes til kjøleskapet en dag. Hell deretter i vin og "flytende røyk", salt i ytterligere 6 timer.

Storkroppe ved bruk av kjemikaliet er merkbart mørkere enn vanlig

Hvordan røyke stør i en kjele hjemme

Før du røyker i en kjele, holdes støren som er skåret i biffer i hvilken som helst marinade i minst 12 timer. Deretter tilberedes varmrøkt fisk som følger:

1. Linj bunnen av kjelen med 2-3 lag folie, hell et par håndfull flis på toppen av den for røyking.
   
2. Installer et rist for å grille, koke manti eller en annen enhet som passer i diameter.
   
3. Legg biter av stør på et smurt rist, dekk med lokk.
4. Slå på kokeplaten med middels kraft. Så snart lys hvit røyk kommer ut under lokket, reduser du varmen til et minimum.
   
5. Røyk i minst en time uten å åpne lokket.
   
   Viktig! Ferdiglaget varmrøkt stør blir tatt ut av kjelen sammen med grillen, avkjølt på den.

Hvor lang tid tar det å røyke en stør

Tid for varm røyking for stør varierer avhengig av hvordan den kuttes. Steker tilberedes raskest (på 1-1,5 timer). Fileten tar 2-3 timer. Hele kadaver kan røykes i opptil 5-6 timer.

Fiskens beredskap bestemmes av den vakre, gyldenbrune fargen på huden (det kan sammenlignes med et bilde av en varmrøkt stør). Hvis du gjennomborer den med en trepinne, vil punkteringsstedet forbli tørt, ingen juice vil vises der.

Hvordan du oppbevarer varmrøkt stør

Den ferdige delikatessen ødelegger veldig raskt. Selv i kjøleskapet lagres varmrøkt stør maksimalt 2-3 dager. I dette tilfellet må fisken pakkes inn i folie eller vokspapir for å "isolere" seg fra annen mat.

Holdbarheten til varmrøkt stør i fryseren økes til 20-25 dager. Fisk plasseres i små porsjoner i forseglede plastposer med festemidler eller beholdere. Hvis fryseren har en "sjokk" -frysemodus, er det bedre å bruke den.

Ikke avrim stør i mikrobølgeovn eller varmt vann.Tekstur av kjøttet er dårlig forverret, smaken forsvinner nesten. Først må posen eller beholderen plasseres i kjøleskapet i 2-3 timer, deretter må prosessen være fullført ved romtemperatur.

Konklusjon

Varmrøkt stør er en delikatesse selv for de mest krevende gourmeter. Og hvis det er en slik mulighet, er det bedre å lage fisken selv for å være sikker på produktets kvalitet og naturlighet. Det er mulig å røyke stør på en varm måte selv uten spesialutstyr - kjøkkenutstyr og husholdningsapparater er ganske passende. Det viktigste er å følge oppskriften nøye og følge instruksjonene, ellers kan resultatet være langt fra det som var forventet.

Anbefalte bidrag

Varmrøkt karpe: oppskrifter hjemme, kaloriinnhold, bilder, videoer

Hvordan røyke varmrøkt crucian karpe i et røykhus hjemme

Hvordan og hvor mye å røyke et rasp i et varmt, kaldt røkt røykhus

Varmrøykende steinbit: kaloriinnhold, oppskrifter med bilder, videoer

Hvordan røyke sterlet i et varmt, kaldt røkt røykhus

Varmrøkt rosa laks i et røykhus: deilige oppskrifter med bilder, videoer

Varm, kaldrøkt blekksprut: kaloriinnhold og fordeler, oppskrifter med bilder

Kaldt og varmrøkt sølvkarpeoppskrift

Kaldrøkt stør: kaloriinnhold, oppskrifter med bilder