Innhold
Kål er en billig og sunn grønnsak som er inkludert i den daglige menyen til mange mennesker. Den er rik på fiber, mineraler og vitaminer. Men dette er om sommeren. Om vinteren, under lagring, reduseres vitamininnholdet gradvis. Hjemme er det veldig vanskelig å holde høsten av denne grønnsaken frisk uten tap. Krever spesielle rom med konstant lav temperatur og en viss luftfuktighet.
Våre forfedre har lenge lært å bevare et deilig vitaminprodukt til våren. For dette gjærte de det. Samtidig gikk vitaminer ikke bare tapt, men på grunn av det faktum at de gikk over i en form som menneskekroppen absorberte lettere, var det mer nytte av slik mat. Til gjæring ble eikefat brukt, siden glass ikke var billig. I dem ble gjæring i undergrunnen perfekt bevart til våren.
Hvorfor er det bedre å velge krukker for gjæring
Nå har ikke flertallet underjordisk, og mange trenger ganske enkelt ikke å høste kål i store volumer. Du kan salte den i en emaljebøtte eller en stor gryte, men det er mye mer praktisk å gjøre det i en glasskrukke. Gjæring i en slik beholder er lett å oppbevare i kjøleskapet. Hvis du gjærer et nytt parti innimellom, vil et velsmakende produkt alltid være tilgjengelig. Selve prosessen tar ikke mye tid, du kan bare gjære kål i en krukke, få produkter er nødvendige. Du kan velge hvilken som helst oppskrift for sylting.
Hvordan velge kål for gjæring
Ikke alle kålhoder er egnet for dette. For å alltid ha muligheten til å nyte en virkelig velsmakende og sprø tilberedning, må kål oppfylle følgende krav:
- for gjæring er det bare varianter som modner i midten og sene perioder som er egnet. Fra tidlige varianter oppnås myk kål, som er dårlig lagret;
- varianter bør være ment spesielt for gjæring, og ikke for lagring. Inntil nå er de beste de gamle og pålitelige - Slava og Belorusskaya;
- kålhoder skal være tette og elastiske, ha en hvit farge under de integrerte bladene og inneholde sukker i en mengde som er tilstrekkelig for prosessen med melkesyregjæring;
- kålhoder med tegn på sykdom på de integrerte bladene er ikke egnet for surdeig, det vil være mye avfall fra dem, og gjæringen vil være av dårlig kvalitet.
Hvordan gjæring foregår
For å gjøre syltingen velsmakende og sprø, er det bare tre ingredienser som er nok: kål, gulrøtter og salt. Selv uten tilsetningsstoffer kan du få et helt høykvalitetsprodukt fra dem. For å lykkes i denne virksomheten er proporsjoner veldig viktige. Vanligvis bør mengden gulrøtter være 1/10 av vekten av kålhodene, og ca 20 g salt er nok for hvert kilo kål, dette er ca 2 ts med en topp eller en ufullstendig spiseskje uten topp. Hvis du gjærer kål i en krukke, kreves det et kålhode som veier ca 3 kg for en 3 liters flaske. For å øke hastigheten på gjæringsprosessen kan du tilsette granulert sukker. For hvert kilo kål vil det ta 10-20 g.
Fermentering er en prosess med melkesyregjæring, der sukker som finnes i hodene på kål omdannes til melkesyre. Det beskytter ikke bare surkål på kål om vinteren mot ødeleggelse, men er også nyttig for kroppen.Med hjelpen kan du løse mange helseproblemer, så surkål bør konsumeres av alle som ikke har kontraindikasjoner for dette.
Gjæringsprosessen foregår i to trinn. Først er gjær aktiv. Det er på grunn av deres vitale aktivitet at skum dukker opp på kållaken, og gasser frigjøres.
For å fjerne gasser som kan få surkål til å smake bitter, er den gjennomboret med en trepinne helt til bunnen. Dette bør gjøres hele tiden mens gasser slippes ut.
Etter 2-3 dager begynner melkesyre å akkumulere. Gjæringsprosessen foregår ved en temperatur på minst 20 grader. Det er viktig å ikke kaste bort tid og legge gjæringen kaldt, da vil ikke gjæringen oksyderere. Vanligvis gjør de det i 4-5 dager.
Gjæringsteknologi
Surkål til vinteren i en krukke er laget på nesten samme måte som i andre retter. Men det er også noen særegenheter. Lasten, som nødvendigvis er plassert på toppen av kålen, kan ikke gjøres stor i en slik tallerken. Dette er spesielt viktig hvis du gjærer den i en liten beholder, for eksempel i en liters krukke. Derfor er det nødvendig ikke bare å tampe det godt når du legger det, men også å male det grundig i oppvasken det er kokt i, slik at det lett kan la saften strømme. For gjæring i en annen beholder gjøres dette vanligvis ikke.
Syren, som dannes under gjæring, går lett inn i en kjemisk reaksjon med metallet, noe som resulterer i dannelsen av skadelige salter.
Gjæring uten tilsetning av saltlake
Hvordan gjære kål riktig? Hvis du bestemmer deg for å gjære kål i en krukke, må du gjøre det slik:
- fjern kålhoder fra integrerte blader, fjern skadede områder;
- skrell og vask gulrøtter, riv eller kutt i tynne terninger;
- kutt kålhodene i store biter, fjern stubben, hugg i tynne strimler, og hold deg til lengderetningen. Bruk av en spesiell rivemaskin forenkler prosessen og gjør strimlet kål av samme form og størrelse, noe som vil hjelpe den å gjære jevnere.
- overfør kål med gulrøtter til et basseng eller en bred gryte, tilsett salt i hastigheten, og hvis sukker er nødvendig, gni det godt med hendene, som på bildet;
- legg kål i krukker - liter eller annet volum, tamp godt, legg hver krukke på en tallerken, dekk overflaten av kålen med et lokk og trykk ned med en last. En vannflaske i glass fungerer best for dette.
- ved begynnelsen av gjæringen, fjern skummet og stikk det gjennom flere ganger for å fjerne gasser;
- overfør den ferdige gjæringen til kulden etter 3-5 dager.
Noen ganger er det ikke nok juice i kålhodene. Hvordan gjære slik kål riktig i en krukke? Vi må lage en saltlake for å helle.
Beising med saltlake
Gjæringsprosessen for denne oppskriften vil være annerledes.
- det tilberedes en saltlake: det vil kreve 1,5 liter kokende vann med salt (1,5 ss) og sukker (1,5 ss) oppløst i den. Hvis du liker krydret kål, kan du tilsette de krydder du liker i saltlake. Oftest er dette pepperkorn og laurbærblad.
- for å fylle en tre-liters krukke i henhold til denne oppskriften, vil kål trenge mindre - ca 2,5 kg, gulrøtter trenger 200-250 g;
- vi tilbereder produkter som i forrige tilfelle;
- Vi blander strimlet kål med revet gulrøtter, sukker og salt har allerede blitt tilsatt saltlake. Hvis kål gjæres i saltlake om vinteren i en krukke, trenger du ikke å male den.
- vi legger syltingen i bankene fritt, det er ikke verdt å ramme den;
- hell den tilberedte kjølte saltlaken slik at den er over gjæringsnivået;
Deretter fortsetter vi i samsvar med forrige oppskrift. Det viktigste er å stoppe gjæringen i tide, som du setter kål i kulde for.For å forhindre at kål ser sur ut, bør melkesyreinnholdet ikke være mer enn 1%. Hvis gjæringen er avsluttet helt, øker innholdet til 2%.
Beising med honning
Følgende surkåloppskrift for vinteren er et kryss mellom de to foregående. For å helle bruker vi kokt kjølt vann - 600-800 g, og tilsett salt direkte til kålen blandet med gulrøtter. Det trenger bare en spiseskje, honning brukes i stedet. Du må ta litt mindre enn 3 kg kål.
Mal den hakkede kålen lett med revet gulrøtter og salt og ha i et glassfat, liter eller større. Det er ikke nødvendig å tappe det sterkt. Det vil være nok hvis det bare fyller glasset tett.
Den andre dagen etter gjæringsstart, hell saltlaken i en annen tallerken, klem kålen, legg den tilbake i krukken, skift lag - toppen ned og bunnen opp. Oppløs honning i saltlake, nok spiseskje og hell i kål. Hun trenger å vandre en dag til. Da må bankene fjernes i kulde.
Rask gjæring
Slik kål er gjæret i saltlake. Tilsetning av eddik gir raskere tilberedningsprosessen. Men slik kål er mer syltet enn surkål.
Ingredienser til en 3L kan:
- et kålhode som veier ca 2 kg;
- fra 0,5 til 0,8 kg gulrøtter;
- 6 ss. ss eddik, bedre enn eplecider;
- ca 1 liter kokt vann;
- 3 laurbærblad;
- 1 ss. en skje med sukker;
- 2 ss. ss salt.
Strim kål, gni gulrøtter, bland, gni godt slik at saften starter. Tilsett krydder og legg i en krukke. Kok opp vann og tilsett alle saltlakkomponentene til det. Hell den varm for rask gjæring. Så snart det er avkjølt tar vi det ut i kulden, gjerne i kjøleskapet. Du kan spise på 24 timer.
Det er ingen hemmelighet for erfarne husmødre at smaken av surkål i stor grad avhenger av størrelsen og formen på kålskivene. Det er oppskrifter for å sylt kål med hele hoder eller halvdeler. Selvfølgelig kan ikke slik gjæring gjøres i en bank. Men også her er det en vei ut.
Krydret kål, surkål
Hvitløk og paprika vil tilsette krydder i kålen, og karve vil gi en behagelig smak og aroma.
Når de brukes systematisk, vil de bidra til å styrke immunforsvaret, takle tarm- og nyreproblemer. Karve er et antiseptisk middel og vil forhindre at kålen ødelegges.
Ingredienser:
- kålhoder - 5 kg;
- gulrøtter - 0,25 kg;
- salt - 200 g;
- sukker - 400 g;
- hvitløk - 2 hoder;
- spisskummen - 1 ts;
- vann - 4,5 l;
- paprika - 1 pute.
Vi kuttet hodene til kål i store brikker.
Vi setter den i en beholder for gjæring. Fyll på med vann og oppløst salt. Vi holder det under åk i 4 dager. Tre gulrøtter, tilsett sammen med karvefrø til hakkede kålhoder, send krydret komponenter dit - hvitløk, pepper, formal dem. Bland, ha i krukker. Den resterende saltlaken må filtreres, kokes, oppløsende sukker i den. Hell gjæring med varm saltlake. Den må oppbevares i rommet i ytterligere tre dager.
Vi lagrer syltingen i stykker i kulde.
Utfall
Det er et stort utvalg av syltetøyoppskrifter, alle er egnet for å gjøre det i krukker. Det eneste unntaket er sylting med hele kålhode eller halvdel. Dette er forresten det deiligste. Som oftest tilsettes paprika, epler, tyttebær, tyttebær, hvitløk, løk og rødbeter under gjæringen. Hver husmor velger tilsetningsstoffer i henhold til smak og husholdningens ønsker. Vellykket gjæring.
